Cuisinette

Et maintenant aux fourneaux...

Festival de spaghetti
Pour 4 personnes- Il s'agit de spaghettis avec différentes sauces servies dans plusieurs poelons.
Spaghetti
1- Sauce bolognaise: 50g de lard laigre ou de jambon cuit, 200g de boeuf hâché, 100g de porc hâché, 1 carotte, 1 morceau de céleri-rave ou 1 petit branche de céleri, 1 oignon, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe de persil hâché, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 pincée de noix de muscade râpée, 1/2 cuillerée à café de marjolaine, sel et poivre, 2 cuillerées à soupe de purée de tomates, 1,5dl de vin rouge, 1/4l de bouillon de viande.
2- Crème au fromage: 1/4l de crème, 200g de mascarpone, 70g de parmesan râpé, 1 cuillerée à café de thym frais hâché, sel et poivre.
3- Sauce aux fines herbes: 1 cuillerée à soupe de beurre, 100g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de ciboulette, autre fines herbes telles que basilic, marjolaine... à volonté, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
4- Sauce aux champignons: 250g de jambon cuit, 150g de champignons de Paris, 500g de tomates ou 1 boîte de tomates pelées, 1 oignon, 1 cuillerée à soupe de beurre, 1,25dl de crème, sel et poivre, basilic, 1 gousse d'ail.
1- Sauce bolognaise: émincer les légumes et les faire brièvement revenir à l'huile d'olive avec le lard ou le jambon finement hâché. Ajouter la viande et l'ail pressé et faire rôtir le tout en remuant. Incorporer les épices, la purée de tomates et le vin. Laisser cuire à petit feu durant 90 minutes au moins. Arroser peu à peu de bouillon de viande. Avant de servir, incorporer le persil.
2- Crème au fromage: Chauffer la crème, ajouter le fromage en morceaux. Incorporer les épices et le parmesan au fromage fondu et cuire doucement en remuant jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
3- Sauce aux fines herbes: Ecraser l'ail pressé avec les fines herbes finement hâchées. Incorporer le beurre et le fromage. Ajouter l'huile goutte à goutte comme pour la préparation d'une mayonnaise en remuant sans arrêt. Saler et poivrer.
4- Sauce aux champignons: Couper le jambon en dés, enlever le bout terreux des champignons et les émincer en fines lamelles. Plonger quelques secondes les tomates fraîches dans l'eau bouillante, puis les peler et les détailler en petits cubes. Les égoutter soigneusement. Hâcher finement l'oignon et l'ail. Faire fondre le beurre, y faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter le jambon et les champignons et les faire revenir également. Incorporer les tomates, le romarin et le basilic et faire cuire le tout 20 minutes environ. Dès que la sauce est suffisament réduite, verser la crème et amener à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.

Spaghetti avec une sauce aux brocolis
400g de spaghetti, 500g de brocolis, 1 grande boîte de tomates pelées, 50g de raisins secs, 2 cuillerées à soupe de pignons, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 20g de beurre, 3 gousses d'ail, 6 cuillerées à soupe de persil hâché, 1 petit morceau de poivron, sel et poivre, poivre noir du moulin.
Griller les pignons à sec dans une poêle jusqu'à coloration jaune clai. Faire tremper les raisins secs dans l'eau froide. Séparer les brocolis en petites rosettes. Couper le tronc et l'utiliser pour préparer un potage. Cuire à demi les brocolis dans l'eau salée. Ils doivent rester entiers et conserver leur couleur. Faire chauffer l'huile d'olive et y étuver 10 minutes à demi-couvert les tomates bien égouttées et concassées. Ajouter l'ail pressé, les raisins secs égouttés, le persil et le poivron hâché. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore. Cuire entre-temps les spaghetti al dente, les égoutter et les mélanger aussitôt avec le beurre et 3 cuillerées à soupe de parmesan. Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec un peu de sel et beaucoup de poivre. Napper les spaghetti de sauce et parsemer le tout de pignons. Servir séparément el reste de parmesan.

Spaghetti à la carbonara
Pour 4 personnes: 150g de lard fumé, 1 tranche de jambon blanc d'1/2cm d'épaisseur, 3 jeunes d'oeufs, 20cl dec rème fraîche, huile d'olive, sel et poivre, 250g de spaghetti, parmesan râpé.
Dans un faitout, mettre 2l d'eau à bouillir, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile et saler. Faire rissoler les lardons coupés en petits dés. Ajouter le jambon détaillé en petits dés. Laisser cuire 2 minutes en remuant, puis réserver hors du feu. Battre les jaunes d'oeufs et les mélanger à la crème, poivrer. Plonger les pâtes 6 à 7 minutes et les égoutter. Les verser dans un plat que l'on aura tenu au chaud. Ajouter les lardons et le jambon, remuer et verser le mélange crème oeufs. Bien mélanger et servir avec du parmesan râpé frais.

Spaghetti à la forestière
Pour 4 personnes: 250g de spaghetti, 100g de saumon fumé, 400g de girolles, 20cl de crème fraîche, ail, persil, huile d'olive, sel et poivre, quelques graines de fenouil.
Bien nettoyer les girolles. Couper les plus grosses en deux. Les faire cuire doucement à la poêle dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes. A mi-cuisson, ajouter l'ail et le persil hachés, le sel et le poivre. Couper le saumon fumé en fines lamelles. Les faire colorer 2 minutes dans la poêle avec les girolles. Réserver au chaud. Faire cuire 10 minutes les spaghettis dans deux litres d'eau bouillante salée. Les égoutter. Lier les spaghettis avec la crème fraîche. Napper avec les girolles et le saumon fumé. Décorer avec quelques graines de fenouil.

Macaroni au fromage
Pour 4 personnes: 500g de macaroni, 300g de fromage râpé, 2 cuillerées à soupe de beurre fondu, 1/4l de crème ou lait, 2 gros oignons, sel.
Cuire les macaroni al dente dans beaucoup d'eau salé. Faire bouillir la crème ou le lait, ajouter 100g de fromage et bien remuer. Mélanger les macaroni avec la moitié du reste de fromage et les verser dans une poêle ou un plat à gratin. Les napper de sauce au fromage et les aupoudrer du reste de fromage râpé. Garnir d'oignons coupés en lamelles et dorés au beurre. Réchauffer à couvert sur le feu ou au four, jusqu'à ce que le fromage ait fondu complétement.

Nouilles maison
500g de farine, 5 grands oeufs, une pincée de sel.
Tamiser la farine, y incorporer les oeufs et le sel et pétrir le tout durant 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse. La pâte doit être ferme, mais non cassante. Si elle est trop molle, ajouter encore un peu de farine. Avant de l'abaisser, la laisser reposer 15 à 30 minutes au réfrigératuer. Le travail qui consiste à étendre la pâte au rouleau est assez pénible, car la pâte doit être aussi fine que possible. Si l'on a l'intention de confectionner de temps à autre ses nouilles soi-même, l'acquisition d'une petite machine à pâtes italienne est vivement conseillée. Celle-ci permet d'abaisser très finemetn la pâte, puis de couper les nouilles de la largeur désirée. Déposer les nouilles jusqu'au moment de l'utilisation su un linge fariné.

Nouilles au poulet à la thaï
Pour 4 personnes: 4 portions de nouilles de riz déjà ébouillantées 3-4 minutes, 2 cuillerées à café de sauce soja, 16 cuillerées à soupe d'huile végétale, 400g de blanc de poulet en fines lamelles, 4 cuillerées à café de piments écrasés, 4 cuillerées à café d'ail écrasé, 20 feuilles de basilic thaï, 2 tasses de bouillon de poulet.
Assaisonnement: 4 cuillerées à café de nuoc mam, 8 cuillerées à café de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de sucre semoule.
Faire sauter les nouilles avec la sauce soja 3 minutes avec 4 cuillerées à soupe d'huile. Bien remuer. Réserver. Dans une poêle, chauffer le reste d'huile, y faire revenir l'ail, le piment, le poulet. Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic. Mélanger juste avant de servir les nouilles avec la préparation au poulet.
( recette de Tia)

Nouilles au porc
Pour 4 personnes: 250g de pâte fraîches ou de vermicelles, 1 oignon, 1 carotte, 4 petits oignons nouveaux, 1 petit poivron rouge, 90ml d'huile, 1 cuillerée à café d'ail finement hâché, 2 cuillerées à café de gingembre hâché, 1 tasse de dés de porc ou de jambon cuit, 1 cuillerée à soupe de sauce hoisin, 150ml de germes de soja, 3 cuillerées à café de maïzena, 250ml de bouillon de volaille.
Mettre les pâtes dan une casserole d'eau bouillante et les faire cuire al dente. Egoutter les pâte sur un torchon propre. couper l'oignon en 8 et séparer les anneaux. emincer la carotte en fines lamelles. couper les petits oignons en tranches moyennes et le poivron en petits carrés. Chauffer l'huile dans une grande poêle, y verser la moitié des pâtes et laisser cuire 5 minutes pour former un ensemble doré et croustillant. Retourner et arroser d'1 cuillerée à soupe d'huile le deuxième côté. Sortir et garder au chaud, cuire l'autre moitié des pâtes de la même manière. chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir l'ail, le gingembre, l'oignon, la carotte, le poivron 3 minutes sur feu vif. Ajouter le porc, la sauce hoisin et laisser cuire 1 minutes en remuant. Ajouter alors le soja et faire suater. Mélanger la maïzena avec un peu de bouillon et verser dans la poêle. Ajouter le reste de bouillon et remuer pour que la sauce épaississe. Couper les pâtes en portions, les poser dans les assiettes et répartir dessus la viande et la sauce. Servir bien chaud.
( recette de Gladys)

Tagliatelles au saumon
Pour 4 personnes:: 400g de tagliatelles, 300g de tomates, 1 boîte de saumon de 300g, 3 cuillerées à soupe d'huile, 2 gousses d'ail, 1 dizaine de feuilles de basilic, sel et poivre.
Peler et épépiner les tomates. Les passer au moulin à légumes pour les réduire en purée. Verser l'huile dans une sauteuse. Y mettre l'ail écrasé, puis le saumon égoutté et écrasé grossièrement. Remuer. Ajouter les tomates passées. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes environ. Faire cuire les tagliatelle de 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter. Mélanger les pâtes avec la sauce dans un plat creux chaud. Parsemer d'une
dizaine de feuilles de basilic fraîches, finement ciselées et servir aussitôt.
( recette d'Yves)

Tagliatelle à la romaine
Pour 4 personnes: 8 échalotes, 2 grosse boîte d'artichauts, 6 cuillerés à soupe d'huile d'olive, 2 boîte de coulis de tomates, 8 cuillerées à soupe de câpres, 4 cuillerées à soupe de basilic ciselé, 1k600 de moules surgelées, 800g de tagliatelles fraîches, sel et poivre.
Peler et émincer les échalotes. Couper les fonds d'artichaut en lamelles. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire dorer les échalotes et les artichauts. Ajouter le coulis de tomates, les câpres, les moule s et basilic ciselé. Poivrer. Saler si nécessaire. Laisser mijoter 15 minutes. Cuire les tagliatelles 3 à 4 minutes à l'eau salée (suivre les instructions du paquet). Egoutter. Disposer dans un plat, verser la sauce aux moules par dessus.

Penne aux courgettes
Pour 4 personnes: 6 courgettes, 3 jaunes d'oeufs, beurre, poivre, huile d'olive, 1 oignon, fromage râpé, 500g de penne.
Couper les courgettes en rondelles et les frire à la poêle avec des oignons revenus. Battre les oeufs avec la fourchette dans une terrine. Faire fondre du beurre dans une petite casserole et pendant ce temps, cuire les pâtes. Ajouter les oeufs, les courgettes et le beurre dans une poêle et mélanger. Faire revenir les pâtes dans la poêle et servir avec du fromage.

Macaroni à la sicilienne
Pour 4 personnes: 1kg de brocolis surgelés, 400g de macaronis coupés, 1dl d'huile d'olive, 1 oignon, 100g de fromage râpé, une poignée de raisines secs et de pignons ( facultatifs).
Jeter les brocolis surgelés dans de l'eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les diviser en petits bouquets et les réserver. Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée. Pendant ce temps, faire revenir l'oignon hâché dans l'huile chaude, ajouter alors les bouquets de brocolis et laisser mijoter sur feu doux. Remuer à la cuillère en bois et laisser cuire jusqu'à obtenir une purée de brocolis. Ajouter alors les pâtes égouttées, le fromage, les raisins secs et les pignons. Mélanger bien le tout et servir bien chaud.

Salade de pâtes au fromage
Pour la salade: salade verte composée, tomates coupées en quartiers, dés de gruyère, oeufs durs coupés, 100g de penne.
Pour la sauce: 3-4 cuillerées à soupe de crème liquide à 15%, du fromage pastissimo en poudre, basilic hâché, sel et poivre, une pointe de muscade.
Cuire les pâtes et les laisser refroidir. Mélanger tous les ingrédients, préparer la sauce. Napper la salade de pâtes de sauce et servir bien frais.

Salade de pâtes au jambon
100g de petites coudes, 150g de jambon maigre ou de poulet, 3 carottes, 2 tomates, 1 bol de mayonnaise ou 1 vinaigrette, quelques feuilles de basilic, sel.
Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, les égoutter, les laisser refroidir. Couper le jambon (poulet) en petits cubes, râper finement les carottes. Méler délicatement ces ingrédients dans un saladier avec la mayonnaise ou la vinaigrette. Décorer avec des quartiers de tomates et des feuilles de basilic.

Salade de papillons au thon
Pour 4 personnes: 2 courgettes, 2 carottes, 1 coeur de céleri, 400g de pâtes papillons, 250g de thon à l'huile en boîte, 150g de mozzarella, 100g d'olives, 10cl d'huile d'olive, 40g de câpres, sel et poivre.
Couper les courgettes non pelées, les carottes et le coeur de céleri en petits dés. Faire cuire les légumes dans un faîtout d'eau salée une dizaine de minutes. egoutter et verser dans un saladier puis arroser d'huile d'olive et mélanger. Ajouter la mozzarella en dés, le thon égoutté et écrasé, les câpres et les olives. Remuer à nouveau, poivrer, décorer de feuilles de céleri et servir encore tiède ou froid.

Ravioli à la souabe
125g de porc hâché, 75g de boeuf hâché, 75g de petit salé ou de restes de rôti, 350g de farine, 25g de pain blanc ou 1/2 petit pain, 5 oeufs, 70g de beurre, 3 oignons, 125g d'épinards, 1 cuillerée à café de marjolaine, 1 cuillerée à soupe de ciboulette hâchée, 1 cuillerée à soupe de persil hâché, sel et poivre.
Tamiser la farine au-dessus d'un grand bol. Creuser un puits au milieu et ajouter 3 oeufs battus. Saupoudrer de sel. Verser progressivement 5 à 6 cuillerées à soupe d'eau ( veiller à ce que la masse ne devienne pas trop molle) et travailler le tout rapidement jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer 2 à 3 heures au frais.
Couper finement le porc ou les restes de rôti au hâchoir. Faire tremper le pain ou le petit pain dans de l'eau chaude et l'égoutter. Faire dorer un oignon finement hâché au beurre. Entre-temps étuver légèrement les épinards sans adjonction de liquide jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Bien les essorer, les ajouter à l'oignon et les faire revenir rapidement. Faire passer les épinards revenus dans l'oignon, le pain et la viande finement hâchée à travers la grille fine du hache- viande. ajouter la viande de porc et de boeuf hâchée, un oeuf entier et un jaune d'oeuf ainsi que la marjolaine. Saler et poivrer généreusement. Mélanger le tout soigneusement. Eplucher deux oignons et les couper en fines lamelles ou en rondelles. Etendre la pâte au rouleau sur la table farinée, l'abaisser aussi finement que possible et la découper en petits carrés de 6cm de côtés. Badigeonner les bords au blanc d'oeuf légèrement battu, poser un peu de farce au milieu et plier les carrés de pâte en triangles. Faire bouillir 4l d'eau salée, y plonger les ravioli et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient souples. Faire chauffer le restant de beurre et y faire revenir les lamelles ou rondelles d'oignons jusqu'à ce qu'elles soient dorées au beurre. Saupoudrer de ciboulettes et de persil hâchés. Ces raviolis se laissent facilement congeler.

Raviolis maison
1 oeuf pour 100g de farine, ou 1 oeuf pour 100g de semoule de blé ( la pâte est alors plus croustillante), farine pour le plan de travail, farce de votre choix.
Pour 4 personnes: 2 oeufs, 200g de farine, sel.
Mélanger oeuf et farine ou semoule de blé jusqu'à ce que l'obtention d'une pâte légèrement collante. Etaler la pâte sur épaisseur très fine sur un plan de travail fariné. A l'aide d'un verre, découper des ronds ou des carrés de pâte. Placer une cuillerée à café de farce au centre et replier les ronds en demi-lunes ou les carrés en rectangles. Mouiller légèrement le bout des doigts et appuyer les contours de la pâte pour qu'elle adhère. Cuire à l'eau bouillante salée. Lorsque les raviolis remontent à la surface et qu'ils sont bien tendres, ils sont cuits. Servir avec une sauce tomate par exemple.

Raviolis aux courgettes.
Pour 4 personnes: Pour les raviolis: 250g de farine, 2 oeufs, 1 cuillerée à café de tapenade noire, huile d'olive, sel.
Pour la farce: 7 courgettes trompettes, 30g de farine, 1 oeuf, 6 feuilles de basilic, 1 gousse d'ail, 50g de parmesan, 30 olives noires dénoyautées, sel et poivre.
Pour la sauce: 3 tomates mûres, 2 cébettes, vinaigre de Xérès, 20cl de fond de volaille, 50g de beurre, 5 feuilles de basilic, 60g d'olives dénoyautéees, 1 cuillerée à café dee tapenade noire, sel et poivre.
Faire mariner les tomates pour la sauce: les peler et les couper en tranches fines. Les ranger sur une plaque. Nettoyer les cébettes, les ciseler. Saler et poivrer les tomates, les arroser d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre. Les parsermer de cébette ciselée et les laisser mariner 3-4 heures.
Préparer la pâte à raviolis: mélanger la farine, les oeufs, 1 pincée de sel, la tapenade et 2 cuillerées à soupe d'huile. Envelopper cette pâte dans un film plastique et entreposer au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Préparer la farce: laver les courgettes, les cuire à la vapeur 10 minutes, les égoutter et les presser dans un torchon pour extraire le jus. Ecraser la chair des courgettes à la fourchette avant que les courgettes ne refroidissent complétement. Incorporer la farine, puis l'oeuf, ajouter le basilic ciselé, l'ail hâché, le parmesan. Saler et poivrer. Ajouter les olives.
Confectionner les raviolis: Etaler la pâte le plus finement possible sur un plan fariné. Couper la en bandes de 10cm de large et de 50cm de long. Déposer la farce à la poche à douille ou avec une petite cuillère en petits tas à intervalles réguliers ( 4cm d'intervalle). Replier les bords l'un sur l'autre en chassant le maximum d'air. Presser avec les doigts. Découper les carrés en demi-lunes autour de chaque tas de farce à l'emporte-pièce. Laisser reposer.
Réaliser la sauce: mettre le fond de volaille, le beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ciseler le basilic. Ajouter les olives, le basilic et la tapenade.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les raviolis et laisser pocher 2 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Les égoutter et les mélanger à la sauce. Placer dans chaque assiette les tranches de tomates, recouvrir de raviolis, napper de sauce et servir aussitôt.

Ravioles à la viande de porc et aux herbes
Pour 4 personnes: pour la pâte: 400g de farine, 4 oeufs, 1 pincée de sel.
Pour la farce: 300g de hachis de porc, 1 tranche de jambon de pays, 1 échalote, 2 gousses d'ail, le zeste râpé d'une demi-orange, 4 branches de persil, 2 branches d'estragon, 1 petit bouquet de cerfeuil, sel et poivre.
Pour le beurre de sauge: 50g de beurre doux, 4 feuilles de sauges séchées, sel et poivre.
Préparer d'abord la pâte: verser la farine tamisée, y faire un puits et y casser les oeufs, saler et mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte bien souple. Laisser reposer au moins une heure.
Préparer alors la farce: hacher le jambon et le mélanger au hachis. Peler et émincer très finement l'échalote et l'ail. Laver, essorer et hacher les herbes. Mélanger à la fourchette la viande, le jambon, l'ail, l'échalote, les herbes fraîches, le zeste d'orange, saler et poivrer. Partager la boule de pâte en deux et éaler les deux morceaux aussi finement que possible. Porter sur une des abaisses de pâte de petits noisettes de farce espacées les unes des autres. Badigeonner légèrement d'eau et poser la deuxième abaisse sur la première. Presser du bout des doigts pour bien souder les deux abaisses de pâte. A l'aide d'une roulette ou d'un couteau, découper les ravioles. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 6-8 minutes.
Préparer le beurre de sauge: chauffer doucement le beurre. Quand il mousse, ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser quelques minutes. Pour servir, égoutter les ravioles et les arroser de beurre de sauge chaud.

Canneloni au four
Pour 4 personnes: canneloni, 500g de boeuf maigre et de chair à saucisse hâchées, 150g de ricotta, 50g d'asperges, 50g de petits pois, 50g de brocoli, 1 oignon finement hâché, 1 carotte coupée finement et 1 branche de céleri émincée, 2cl de sauce tomate, 4cl de vin blanc sec, parmesan râpé, 4dl de béchamel, 1 oeuf, 2cl de cognac, 2cl de Marsala sec.
Dans une casserole beurrée, cuire la mirepoix, ajouter la viande hâchée et les légumes, le sel. Laisser cuire le tout assez longtemps. Déglacer au vin blanc. Ajouter la tomate, 2 dl de béchamel, le parmesan, l'oeuf et mélanger avec la ricotta, passer au hâchoir fin. Disposer la farce au centre de vos pâtes et rouler.
Préparer la sauce: verser le Marsala et le Cognac dans les 2 dl de Béchamel restant. Napper les cannelloni et saupoudrer de Parmesan. Gratiner au four 20 minutes à 250° C.
( recette de Ruggero)

Canneloni aux épinards
Pour 4 personnes: canneloni, fromage à gratiner.
Pour la farce: 250g de ricotta, 1 oignon finement hâché, 1 gousse d'ail, 450g d'épinards hâchés surgelés, huile d'olive, 1 oeuf battu, sel et poivre, muscade.
Pour la sauce tomate: 2 oignons, 2 gousses d'ail, 700g de tomates, épices ( basilic, origan, persil..)
Pour la sauce blanche: beurre, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre, muscade, 1 filet de jus de citron, parmesan râpé.
Préparer la farce: chauffer l'huile d'olive et faire dorer l'ail et l'oignon. Pendant ce temps faire dégeler les épinards au micro-onde. Battre l'oeuf, ajouter la ricotta. Egoutter les épinards. Mélanger le tout, saler, poivrer, et ajouter de la muscade.
Préparer la sauce tomate: chauffer l'huile d'olive et y faire dorer l'ail et l'oignon, ensuite, ajouter les tomates et les épices.
Prépare la sauce blanche: faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger, et ajouter le lait, le jaune d'oeuf, le parmesan, le sel, poivre, muscade et le jus de citron.
Farcir les cannelloni. Les placer dans un plat allant au four beurré. Recouvrir avec la sauce
tomate et au-dessus la sauce blanche. Recouvrir de fromage rapé et enfourner. Laisser cuire 35 minutes au four préchaufé. 200°C.
( recette d'Olivier)

Lasagnes aux légumes
Pour 6 personnes : 400g boeuf hâché, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile
d'olive, 6 feuilles de lasagne, 2 courgettes, 30g beurre, 30g farine, ¼ l lait, 1 boîte de sauce aux tomates fraiches (190g), 6 tomates, basilic, sel et poivre, muscade.
Préchauffer le four à 230°. Couper les courgettes en lamelles et cuire dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter puis les mixer pour les réduire en purée. Préparer la béchamel: chauffer le beurre et la farine dans une casserole. Quand le mélange mousse, incorporer le lait, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade. Mélanger les courgettes en purée et la béchamel. Faire revenir la viande hâchée avec l'ail et l'oignon hachés. Ajouter la sauce tomate, tomates pelées et cuites au paravant, basilic, sel, poivre. Cuire 5 minutes. Dans un plat carré de 20 cm, superposer une couche de viande, 2 feuilles de lasagne l'une à côté de l'autre et une couche de béchamel, puis les courgettes. Recommencer 3 fois. Mettre au four et cuire ¾ heure. Laisser reposer avant de servir.
( recette de Simone)

Lasagnes aux brocolis
Pour 6 personnes : 1kg de brocolis, 1 paquet de lasagnes, 30g de beurre, 40g de farine, 75cl de lait, 200g de gruyère râpé, sel et poivre, muscade.
Séparer les têtes des brocolis et couper la partie tendre des tiges en morceaux. Faire cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger pendant 2minutes puis verser le lait peu à peu sans cesser de fouetter. Mélanger les brocolis et la béchamel. Recouvrir le plat de sauce, puis de râpé puis de lasagnes. Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, terminer par une couche de rapé. Enfourné pendant 35 minutes th7 (200°).

Suprême de lasagne
Pour 8 personnes : 500g de hâchis de boeuf, 1 oignon finement hâché, 2 gousses d'ail émincées, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 boîte de tomates pelées, 1 petite boîte de concentré de tomates, 2-3dl d'eau, 1/2 cuillerée à café de basilic, 1/2 cuillerée à café de persil, 1/2 cuillerée à café d'origan, sel et poivre, 1/2 cuillerée à café d'oignon en poudre, 500g de Ricotta, 250g de Mozzarella en tranches, 100g de Parmesan râpé, 1/2 paquet de lasagnes.
Chauffer l'huile, y faire revenir l'oignon et l'ail émincés. Quand ils commencent à se colorer, ajouter la viande et bien remuer. Quand la viande est cuite, ajouter les tomates pelées et le concentré detomates, l'eau, le basilic, le persil, l'origan, le sel et le poivre et l'oignon en poudre et laisser mijoter 1/2 heure à découvert, en mélangeant de temps en temps. Cuire les lasagnes si nécessaires et les égoutter. Dans un plat rectangulaire, déposer de la sauce, puis couvrir en alternance de lasagnes, de ricotta, mozzarella et de parmesan jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par la sauce, et les 3 fromages. Cuire à four chaud 40 à 50 minutes.

Lasagnes au saumon et aux aubergines
Pour 4 personnes: 12 feuilles de lasagnes, 1 aubergine, 200g de saumon frais, 100g de saumon fumé, 200g de parmesan râpé, crème fleurette, huile d'olive, noix de muscade, sel et poivre.
Pocher 5 minutes dans de l'eau salée et huilée 12 feuilles de pâte à lasagnes. Les égoutter sur du papier absorbant. Détailler en tranches une grosse aubergine et cuire 5 minutes au four avec sel, poivre et huile d'olive. Emincer en tranches fines les 200g de saumon frais. Dans 4 assiettes creuses, disposer une couche de pâte, des aubergines et du saumon. De nouveau une couche de pâte, des aubergines, du saumon et terminer par une couche de pâte. Arroser chaque assiette de crème fleurette bouillante. Poivrer, muscader. Poudrer des 200g de parmesan râpé, cuire à four chaud 10 minutes.
( recette de Nath)

Pâte à pizza
300ml d'eau tiède, 1 sachet de levure, 875ml de farine, 5ml de sel, 60ml d'huile d'olive, 1 pincée de sucre.
Verser 6oml d'eau tiède dans un bol. Saupoudrer la levure sur l'eau et laisser reposer 2 minutes. Ajouter la pincée de sucre et couvrir le bol. Mettre dans un endroit chaud pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la levure commence à mousser. Mettre la farine et le sel dans un grand bol. Creuser un puits au centre et y verser la levure. Ajouter le reste de l'eau et l'huile et mélanger à la main. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, façonner la pâte en boule et la mettre sur une surface de travail farinée. Pétrir 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Façonner en boule et mettre dans un bol huilé. Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 2 heures dans un endroit chaud. Diviser la pâte en deux. Abaisser chaque moitié sur une surface farinée jusqu'à l'épaisseur désirée. Tourner la pâte tout en l'abaissant pour qu'elle soit ronde et d'une épaisseur uniforme. Pincer les bords de la croûte. Garnir et faire cuire.

Sauce épaisse pour pizza
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 oignon épluché et haché, 3 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées, 1592ml de tomates italiennes, 156ml de concentré de tomate, 2 cuillerées à soupe de basilic frais haché, 1 cuillerée à soupe d'origan frais haché, 1 piment épépiné et haché, 1/2 cuillerée à thé de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre, 1 pincée de sucre.
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir 3 minutes à feu doux. Hâcher les tomates et les ajouter à la poêle, avec leur jus. Incorporer le concentré de tomate et le reste des ingrédients. Bien mélanger. Cuire la sauce à découvert 1 heure à feu doux. Remuer de temps à autre. La sauce doit épaissir. Cette sauce peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.

Riz frit chinois
Pour 4 personnes: 4 portions (tassses) de riz cuit, 4 oeufs frais, 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, sel et poivre blanc.
Séparer délicatement les grains de riz à la fourchette. Battre les oeufs avec 1-2 cuillerées à soupe d'eau. Assaisonner de sel et de poivre. Chauffer fortement l'huile, ajouter le riz et le frir en remuant constamment. Verser les oeufs sur le riz. Bien mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes encore.
Servir avec des beignets de bananes, de la sauce piquante et aux choix un poisson, une viande, des crustacés ou même des oeufs à la chinoise. ( consulter toutes ces rubriques)

Riz cantonais
Pour 4 personnes: 200g de crevettes, 200g de jambon, 750g de riz long, 2 oeufs battus en omelette, 2 oeufs pour jaunir le riz, 1 oignon, 100g de petits pois cuits, 1 cuillerée à soupe de nuoc mam, sel et poivre.
Cuire le riz dans 1l d'eau froid sur feu vif jusqu'à ce que l'eau bout. Quand l'eau est absorbée, baisser le feu au minimum, prendre une cuillère en bois, remuer le riz rapidement, mettre alors le couvercle et laisser cuire une quinzaine de minutes. Faire cuire les crevettes dans de l'eau bouillante un peu salée 3 minutes. Décortiquer les et enlever leur fil noir. Couper le jambon et les crevettes en dés. Émincer l'oignon. Avec les oeufs battus faire une omelette puis la découper en lanières. Dans un peu d'huile, dorer les oignons puis ajouter le riz. Casser sur le
tout deux oeufs et mélanger. Ajouter enfin le jambon, les crevettes, les oeufs (en lanières), les petits pois, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout, décorer avec des feuilles de coriandre et servir chaud. Assaisonner avec du nuoc mam.

Riz créole indonésien
Pour 6 personnes: 500g de riz à grains longs, 1/2l d'eau, sel.
Faire bouillir le riz soigneusement lavé dans 1,5l d'eau versée dans une casserole haute. Laisser cuire 15 à 20 minutes à petit feu en remuant deux à trois fois. Ne pas saler ou très légérement, étant donné que tous les mets d'accompagnement sont fortement épicés. Ajouter éventuellement un peu d'eau en cours de cuisson. Verser le riz cuit dans une passoire, le laisser évaporer et le garnir joliment (consulter la page des garnitures)

Riz vinaigré japonais
Pour 4 personnes: 4 portions de riz japonais cuit, 1/2 verre de vinaigre d'alcool blanc, 1 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à café de sel, 2 pincées de glutamate ( facultatif).
Lorsuqe le riz est cuit, l'égoutter et y mélanger le vinaigre, le sucre, le sel et le glutamate. Mélanger à la cuillère en bois juqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.

Riz au merguez
Pour 4 personnes: 8 merguez, 200g de riz, 2 oignons émincés finement, 100g de raisins secs, 4 bananes pas trop mûres, 1/2 verre d'huile, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1 dosette de safran, 1 pointe de couteau de gingembre, 1 pincée de piment de cayenne, sel.
Laver abondamment le riz à l'eau froide puis le mettre à cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante salée. Mettre les raisins à tremper dans l'eau tiède pour au moins 30 minutes. Peler les bananes et les couper en grosses rondelles de 2cm d'épaisseur. Chauffer l'huile dans un wok (ou une sauteuse), y faire blondir les oignons puis ajouter les bananes pour les dorer également. Réserver les oignons et les bananes au chaud. Dès que le riz est cuit, bien l'égoutter au maximum, au besoin l'éponger pour réduire l'humidité. Jeter le riz dans l'huile de cuisson des oignons et des bananes. Remuer le riz et incorporer les raisins égouttés, la cannelle, le safran, le gingembre et le Cayenne. Ajouter dans le riz les oignons et les bananes, mélanger délicatement pour ne pas écraser les bananes, puis verser le tout dans un plat à gratin. Piquer les merguez pour qu'elles n'éclatent pas, puis les placer sur le plat et le mettre sous la grille du four jusqu'à ce que les merguez soient cuites. Servir très chaud dans le plat de cuisson.
( recette de Brenn)

Riz rouge aux filets de rougets
Pour 4 personnes: 200g de riz rouge de Camargue, 4 petits rougets levés en filets et désarrêtés, 4 petits artichauts violets, 120g d'olives noires, 4 tomates moyennes, 1 petit oignon ciselé, 3 branches de fenouil sec, 50ml de vin blanc, sel et poivre, 1 pincée de sucre, cerfeuil, 1dl d'huile d'olive.
Pour la sauce: 300ml de bouillon de poulet, 60ml de crème fleurette, 30g de fenouil sec, 100ml de vin blanc, 50g d'échalotes ciselées, 100g de beurre.
Verser le riz dans l'eau froide et le faire cuire 30 minutes puis le laisser dans son eau de cuisson encore 30 minutes et le rincer. Préchauffer le four à 90°C. Emonder, couper en deux et épepiner les tomates. Mettre sur une plaque avec l'huile d'olive, la pincée de sucre, saler poivrer. Cuire au four une heure. Dans une casserole, à feu très doux, chauffer 15 minutes le bouillon de poulet avec le fenouil, l'échalote émincée, et le vin blanc. Laisser infuser un moment, passer et réserver. Tourner les artichauts en laissant 3cm de queue. Les vider puis les faire colorer avec l'oignon émincé, les trois branches de fenouil sec, 0,5dl de vin blanc et 25cl d'eau. Saler et poivrer et couper en six. Réserver au chaud. Dénoyauter les olives et les faire blanchir 2 minutes. Saler et poivrer les filets de rougets, les poêler côté peau et les retourner. Réserver. Réchauffer le riz avec la moitié de crème fraîche, 50g de beurre, la moitié de la sauce au bouillon de poulet et 80g d'olives hâchées. Monter le reste de la sauce avec la crème et le beurre restant. Ajouter les 40g d'olives hâchées restantes, les tomates confites coupées en petits dés. Dresser du riz crémeux au centre de chaque assiette, poser dessus 2 filets de rougets poêlés, verser la sauce tout autour et disposer les morceaux d'artichauts en étoile. Décorer de pluches de cerfeuil.
( recette de François)

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