Et maintenant aux fourneaux...
Canneloni
Ingrédients: Pour 4 personnes : 500g de viande cuite hachée, 1 oignon, 2 échalotes, 2 oeufs, 40g de chapelure, 12 canneloni, 200g de concentré de tomates, 100g de gruyère, 1/4l de bouillon, sel et poivre, persil haché, beurre, huile.
Préparation: Mélanger la viande, les oeufs, l'oignon et les échalotes hachés, la chapelure, le sel, le poivre et le persil. Faire cuire les canneloni à l'eau bouillante salée additionnée d'une cuillerée d'huile, les égoutter, les farcir et les placer dans un plat à gratin beurré. Diluer la sauce tomate avec le bouillon. Saupoudrer les canneloni de gruyère râpé et couvrir de sauce tomate. Parsemer de noisettes de beurre et mettre à gratiner au four, th7, 30 minutes.
Farces à ravioli à la ricotta
Ingrédients: Pour 4 à 6 personnes : 500g de ricotta, 1cuillerée à soupe de persil plat haché, 1 jaune d'oeuf.
Préparation: Bien mélanger ricotta, persil et jaune d'oeuf.En farcir vos raviolis.
Servir les ravioli avec 'une sauce tomate.
Farces à ravioli au potiron et aux herbes
Ingrédients: Pour 4 à 6 personnes : 500g de potiron, 1 pincée de muscade, 15 feuilles de sauge, 15 feuilles de persil plat, sel, poivre.
Préparation: Préchauffer le four à 180°C. Mettre le potiron dans un plat à four huilé et faire cuire 1h, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Laisser refroidir. Ôter la peau.
Dans un saladier, écraser à la fourchette le potiron et la muscade.Assaisonner.
Etaler la farce sur la pâte à ravioli et poser une feuille de sauge ou quelques feuilles de persil sur le petit tas de farce avant de recouvrir. Servir ces ravioli avec du beurre, du parmesan, du sel et du poivre.
Farce à ravioli aux champignons
Ingrédients: Pour 4 à 6 personnes : une barquette de champignons, 1 oignon, pain, beurre, lait, sel et poivre, herbes au choix.
Préparation: Tremper le pain dans le lait. Faire revenir dans un peu de beurre les champignons émincés, l'oignon émincé. Mélanger au mixer le pain, les champignons et l'oignon. Saler et poivre. Ajouter des herbes selon votre goût ( persil, basilic). En farcir les ravioli.
Servir avec une sauce aux champignons.
Polenta
Ingrédients: Pour 4 personnes : 250g de semoule de maïs, 75g de beurre, 50g de gruyère râpé, 25g de parmesan râpé, sel et poivre, muscade.
Préparation: Porter à ébullition 1l d'eau. Jeter la semoule en pluie et remuer aussitôt, réduire le feu et continuer la cuisson 20 minutes environ en tournant toujours. Saler, poivrer, saupoudrer de muscade râpée et ajouter le beurre. Mélanger encore.
Verser cette pâte dans un plat allant au four, laisser refroidir. Couper la polenta en trtanches. Faire dorer à la poêle dans le beurre et servir en arrosant de jus de cuisson de la viande que les polentas accompagnent.
Lasagne végétarienne
Ingrédients: 9 pâtes à lasagne, 3 gousses d'ail hachées, 2 oignons finement hachés, 1 poivron vert finement haché, 2 tasses de champignons frais hachés, 2 courgettes de spaghatti moyennes coupées en dés, 2 tasses d'épinard coupés et équeutés, 3 c.à table de beurre, 28 onces de sauce tomate, 2 boîtes de pâte de tomates, 1/4 tasse de vin rouge sec, 1 feuille de laurier, 1/4 c. à thé d'origan, 1/4 c. à thé de basilic, 2 tasses de fromage ricota, 4 tasses de fromage mozzarella râpé, 1 jaune d'oeuf, Sel et poivre au goût.
Préparation: Cuire l'ail, l'oignon et les poivrons dans un peu de beurre. Ajouter les courgettes et cuire 5 minutes. Ajouter la sauce tomate, la pâte de tomate, le vin et les assaisonnements. Couvrir et mijoter à feu doux 45 min. en brassant de temps en temps.
Continuer comme pour des lasagnes traditionnelles : précuire si nécessaire les feuilles de lasagne. Les garnir de sauce et de fromage en alternance. Finir par une couche de fromage. Mettre à four chaud pour 40 minutes ( plus ou moins longtemps selon les pâtes utilisées)
Lasagnes gratinées à la Toscane
Description: Lasagne végétarienne
Ingrédients: Pour 4 personnes: 400 g de lasagnes, 500 g d'épinards nouveaux, 50 g de parmesan râpé, 20 g de beurre. Pour la béchamel: 1 litre de lait, 50 g de beurre, 60 , de farine, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel, poivre blanc.
Préparation: Triez les épinards. Enlevez les queues et les grosses nervures. Lavez-les et faites-les cuire 5 mn à l'étouffée, sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils aient perdu du volume et fondent. Egouttez-les, rafraîchissez-les. Egouttez-les à nouveau en les pressant et hachez-les grossièrement au couteau. Réservez. Portez le lait à ébullition. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit lisse mais sans coloration. Versez le lait bouillant, délayez et battez la béchamel avec un fouet jusqu'à reprise de l'ébullition. Salez, poivrez, relevez d'une pincée de muscade. Poursuivez la cuisson 5 mn, en remuant constamment pour éviter la formation d'une peau en surface. La béchamel doit être onctueuse mais légèrement liquide. Incorporez les épinards, les 3/4 du parmesan râpé et mélangez le tout. Beurrez un plat à four. Garnissez le fond d'une couche de béchamel aux épinards, étalez une couche de lasagnes et ainsi de suite jusqu'en haut du plat. Terminez par une couche de béchamel aux épinards. Parsemez le reste du parmesan râpé. Enfournez à four préchauffé (220°- thermostat 7/8). Laissez gratiner 20/25 mn jusqu'à ce que la surface du plat soit bien dorée. Servez aussitôt.
Alexandre
Riz sauté à l'indienne
Description: Inde. Cuisine indienne
Ingrédients: 500g riz, 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail tranchées, 50g amandes mondées et épluchées (à l'eau bouillante), 5 clous de girofle, 5 cardamomes entières, 1 bâton de cannelle, 80g ghee (ou margarine, ou beurre, ou huile), sel.
Préparation: Faire fondre le gras, y faire dorer les amandes ; les enlever et égoutter. Faire revenir ail et oignon pdt 2 min. ajouter le riz rincé, le faire revenir 3 min.
Verser doucement 1,5 litres d'eau bouillante. Ajouter clous de girofle, cardamomes et cannelle. Couvrir et cuire à feu doux 20 à 25 min.
Saler, enlever les épices, décorer avec les amandes.
Dessert au vermicelle
Description: Inde. Cuisine indienne
Ingrédients: 200g vermicelle, 100g sucre, 100g beurre, 800g eau chaude, 1 dl lait, 1/4 cuillerée à café cardamomes mixées, 1 cuillerée à soupe amandes effilées, 1 pincée safran.
Préparation: Faire chauffer le beurre dans une casserole et ajouter le vermicelle 2 à 3 min. Ajouter l'eau chaude et porter à ébullition. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau, tout en remuant.
Ajouter le sucre, incorporer le safran avec le lait et cuire 1 à 2 min.
Parsemer des cardamomes et des amandes effilées.
Riz au lait à l'indienne
Description: Inde. Cuisine indienne
Ingrédients: 1l lait, 175g riz rond, 100g sucre roux, 1 cuillerée à café raisins secs, 2 cuillerées à café pistaches mixées, 2 cuillerées à café amandes effilées, 2 gousses cardamome.
Préparation: Laver le riz, l'égoutter, le jeter 5 min dans l'eau bouillante, égoutter. Le jeter dans le lait bouillant, cuire tout doucement 25 min.
Ajouter alors les raisins, pistaches, amandes et cardamome. Cuire encore 5 min.
Tortellinis au jambonneau
Ingrédients: 300g de tortelinis, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 2 carottes, 2 navets, 100g de haricots verts, 200g de petits pois, 200g de jambonneau, mayonnaise, 3 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à café de cury en poudre, 1 cuillerée à café de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 1 filet de jus de citron, sel et poivre
Préparation: Cuire 2mn à part les haricots verts effilés et les petits pois écossés dans de l'eau bouillante salée. pour les carottes et les navets choisir la cuisson vapeur au-dessus d'une eau parfumée au thym. Laiser tièdir tous ces légumes et les réserver.
Préparer la mayonnaise. Dans un grand bol mélanger la moutarde, le jaune d'oeuf, le sel et le poivre. ajouter l'huile en filet jusqu'à complète absorption. Détendre avec le jus de citron aromatiser de curry.
Plonger les tortelinis dans de l'eau bouillante salée contenant de l'huile d'olive. cuire 10mn. Les égoutter et passer sous l'eau froide.
Mélanger aux tortelinis la jardinière de légumes, le jambonneau détaillé en dés. Ajoutez 4 à 5 c à soupe de mayonnaise bien mélanger. Mettre au frais 30mn avant de servir.
Michèle
Préparation du kasha
Ingrédients: Pour 2 personnes : 1 verre de kasha ( sarrasin grillé), 2 verres d'eau salée.
Préparation: Rincer le sarrasin sous l'eau courante. Porter l'eau à ébullition. Y laisser cuire le sarrasin. Le servir bien chaud nature ou accompagné d'oignons et de lardons mis à revenir dans une poêle pour quelques minutes.
Le kasha ainsi cuit peut sinon s'utiliser comme le riz pour des farces par exemple.
Note: le sel a tendance à faire réduire le sarrasin en purée. Pour qu'il garde sa consistance, ne saler par l'eau de cuisson.
Kasha parfumé
Ingrédients: Pour 2 personnes : 1 tasse de kasha ( sarrasin grillé), 2 tasses d'eau salée, poivre, thym.
Préparation: Rincer le kasha sous l'eau courante. Porter l'eau à ébullition. Ajouter une bonne pincée de poivre et de thym. Plonger le kasha dans l'eau bouillante et laisser cuire.
Note: le sel a tendance à faire réduire le sarrasin en purée. Pour qu'il garde sa consistance, ne saler par l'eau de cuisson.
Gnocchi
Ingrédients: Pour 4 personnes : 200g de semoule de blé, 1 litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 80g de beurre, sel et poivre, noix de muscade, 50g de gruyère râpé.
Préparation: Porter le lait à ébullition, saler, poivrer et muscader. Quand le lait bout, y jeter la semoule en pluie, tourner à la cuillère en bois et réduire le feu. Laisser cuire qulques minutes jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse. Laisser tiédir et incorporer un à un les jaunes d'oeufs.
Sur une planche humide, étendre la pâte sur une épaisseur de 1/2cm. Laisser refroidir. Avec un emporte-pièce, couper la pâte en ronds, carrés ou losanges. Déposer les gnocchi dans un plat allant au four ou directement sur la plaque du four. Saupoudrer de fromage, parsemer de quelques noisettes de beurre et passer à four chaud pour 20 minutes.
Gnocchi aux pommes de terre
Ingrédients: Pour 4 personnes : 1kg de pommes de terre, 1 kg de farine, 1 oeuf, sel.
Préparation: Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Les éplucher encore très chaudes et les passer au presse purée. Saler et ajouter l'oeuf en remuant très rapidement pour ne pas qu'il cuise. Bien mélanger et incorporer en pétrissant, environ 1 kg de farine (jusqu'à ce que la pâte ne colle plus).
Former une boule, couper une tranche, rouler en boudin sur un plan fariné sans faire de plis et couper des petites portions de 2 cm environ. Rouler chaque gnocchi sur une râpe à fromage ou sur les dents d'une fourchette en appuyant avec 1 doigt. Recommencer l'opération jusqu'a ce qu'il n'y ai plus de pâte.
Faire cuire dans de l'eau frémissante salée jusqu'a ce que les gnocchi remontent en surface (même un peu plus).
Dans une grande cocotte alterner une couche de sauce tomate, gnocchi, poivre, fromage râpé etc...
C'est meilleur si les gnocchi sont préparés la veille mais il faut prévoir plus de sauce tomate. Ils vont absorber beaucoup de sauce et il faudra en rajouter au moment de les réchauffer.
Pomme
Gnocchi aux aubergines
Ingrédients: Pour 4 personnes : 8dl de sauce tomate, 400g d'oignons en julienne, 600g d'aubergines coupées en gros morceaux, 10-12 feuilles de basilic, 240g de mozzarella en petits dés, 4dl de vin blanc sec, 2 piments rouges écrasés.
Préparation: Dans une poêle huilée, faire revenir les oignons avec le piment, déglacer avec le vin et verser la sauce tomate.
Pendant la cuisson faire frire dans la friteuse (ou dans une poele avec suffisamment d’huile) les aubergines. Dès qu'elles sont dorées, les retirer et les laisser égoutter quelques minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson de la sauce, mettre les aubergines en remuant délicatement la sauce.
Cuire les Gnocchi et les faire sauter dans la sauce,les disposer dans l'assiette et mettre la mozzarella sur les gnocchi avec le basilic.
Ruggero
Macaronis à la grecque
Ingrédients: Pour 4 personnes : 350g de macaroni, 25g de beurre, 1 oignoné émincé, 2 gousses d'ail pelées, 500g de hachis maigre de boeuf ou d'agneau, 2 tomates pelées et coupées en morceaux, 1dl de vin blanc sec,2 cuillerées à soupe de purée de tomates, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 cuillerée à café d'origan séché, sel et poivre, une pointe de couteau de cannelle, noix de muscade.
Préparation: Cuire les macaronis à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le sachet.
Faire fondre le beurre et y mettre l'oignon et l'ail à revenir quelques mintues. Ajouter le hachis et laisser cuire en mélangeant régulièrement à la fourchette. Quand la viande est cuite, ajouter les tomates, le vin, 25g de râpé, la purée de tomates et les épices. Couvrir et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pour 30 minutes.
Préchauffer le four à 175°C. Beurrer un plat allant au four, disposer une couche de macaronis. Verser ensuite le hachis puis recourvrir avec le reste des macaronis. Saupoudrer de râpé et passer au four pour 25 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien doré.
Ce plat est encore plus authentique si l'on fait revenir 1 aubergine coupée en rondelles dans un peu d'huile d'olive et que l'on disposer les rondelles cuites et égouttées sur le hachis avant de couvrir de la deuxième couche de macaronis.
Roesti
Ingrédients: Pour 4 personnes : 1kg de pommes de terre légèrement farines, 1 cuillerée à café de sel, 1l d'eau.
3 cuillerées à soupe de saindoux, 3/4 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à soupe de beurre.
Préparation: Cuire les pommes de terre en robe des champs la veille: mettre les pommes de terre dans l'eau salée, porter à ébullition, laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Verser l'eau, laisser refroidir les pommes de terre.
Pour préparer les roesti, peler les pommes de terre froides, les passer à la râpe a roesti (râpe grossière, a trous d'environ 4 a 6 mm). Chauffer le saindoux dans une poêle, ajouter les pommes de terre. Saupoudrer avec le sel, laisser dorer en retournant plusieurs fois, de manière que les pommes de terre s'imprègnent bien de graisse. Former ensuite une galette, couvrir et laisser dorer la croûte de dessous pendant 15 a 25 minutes (il est nécessaire de couvrir: la vapeur d'eau emprisonnee se condense sur le roesti et lui donne du moelleux).
Repartir le beurre au bord de la poêle, laisser fondre, attendre encore cinq minutes, puis retourner les roesti sur un plat chaud - de manière à avoir le dore dessus - et servir.
Les roesti devraient toujours être servi immédiatement, ils peuvent toutefois être gardés au chaud pendant une a deux heures dans le four préchauffé a 60 degrés.
Selon ses désirs, on peut ajouter un tas de choses...
* des oignons haches ou coupes en lanières que l'on fera revenir dans le saindoux avant d'ajouter les pommes de terre
* des petits lardons dorés à petit feu avant d'ajouter les pommes de terre
* de la choucroute ou des légumes étuvés et ajoutes aux pommes de terre avant de les mettre dans la poêle
Une fois les roesti cuits, on peut les recouvrir de fromage et faire gratiner: retourner les roesti sur une plaque de four, les recouvrir de tranches de fromage ou de fromage râpé, les mettre au milieu du four préchauffé a 200 degrés pendant 10 minutes.
On peut aussi - au moment de servir mettre des oeufs au plat sur les roesti, bref, il n'y a pratiquement pas de limites aux fantaisies possibles...
René
Roesti au four
Ingrédients: Pour 4 personnes : 800g pommes de terres crues épluchées, 3 cuillerées à soupe de farine, 1 cuillerée à café de sel, poivre, noix de muscade,
150g de lardons, 2 cuillerées à soupe de beurre.
En accompagnement : de la purée d'airelles.
* Pour la compote d'airelles au vin blanc : 150ml vin blanc, 5 cuillerées à soupe de sucre, 300g airelles.
Préparation: Les 4 portions correspondent a une plaque de 28 x 33 cm.
Passer les pommes de terre crues à la râpe à roesti, les mettre dans une terrine. Ajouter farine, sel, poivre et muscade, bien mélanger. Ajouter les 2/3 des lardons, bien mélanger. Répartir la masse sur la plaque graissée. Répartir le restant des lardons et le beurre en petits morceaux sur la surface.
Mettre au milieu du four préchauffé à 200 degres pour 40 minutes environ. La surface doit être bien dorée.
Servir avec une compote d'airelles au vin blanc (voir recette).
La compote d'airelles peut être préparée à l'avance et gardée couverte au réfrigérateur. La réchauffer doucement à petit feu. Le plain in pigna doit par contre être préparé juste avant de servir.
René
* Pour la compote d'airelles au vin blanc: Mettre vin et sucre dans une casserole, ajouter la moitié des airelles, porter à l'ébullition, cuire 5 à 10 minutes à petit feu, fouetter en bouillie. Ajouter le reste des airelles et donner un bouillon.
Risotto Avon
Ingrédients: Pour 4 personnes : 125g de riz, 125g de champignons, 1 bol de restes de volaille ou de veau, 125g de tombées de jambon, 2 cuillerées à soupe de safran, 1 bol de béchamel, bouillon, sel et poivre, 1 citron, 50g de beurre.
Préparation: Mettre le beurre à fondre dans la cocotte. Mesurer le riz dans un verre et mettre dans une casserole deux fois autant de bouillon. Saler et poivrer le bouillon et y ajouter le safran. Mettre la casserole sur le feu.
Quand le beurre est chaud dans la cocotte, verser le riz et remuer à la cuillère en bois juqu'à ce qu'il devienne transparent.
Quand le bouillon bout dans la casserole, le verser sur le riz dans la cocotte. Faire donner un bouillon, couvrir et baisser le feu. Lorsque le riz a bu tout le liquide de cuisson, normalement il est cuit ( environ 18 à 20 minutes). Retirer le couvercle et laisser encore 5 minutes sur feu doux pour que le riz soit bien sec.
Couper en dés le jambon, la viande et les champignons cuits au préalable dans de l'eau citronnée cinq minutes. Prendre le tiers de la béchamel et la mélanger au riz cuit. Mélanger le reste avec les viandes et champignons.
Beurrer un moule à charlotte, tapisser le fond et le tour d'une épaisse couche de riz. Vider la garniture au milieu en appuyant dessus pour qu'elle se tasse bien et recouvrir de riz. Mettre au four au bain-marie une demi-heure. Démouler au moment de servir.
Cari de crabe
Ingrédients: Pour 4 personnes : 150g de riz, 1 boîte de crabe en conserve, 1 bol de béchamel, sel et poivre, cari.
Préparation: Faire cuire le riz à la créole en ajoutant une cuillerée à soupe de car, le passer sous l'eau froide et l'égoutter. Le mettre ensuite dans un plat recouvert d'un papier beurré pour l'empêcher de sécher et le passer au four dix minutes. Ajouter à la béchamel deux cuillerées à soupe de cari, sel et poivre. Ajouter le crabe coupé en morceaux. Mettre ce mélange chaud dans le riz chaud et mélanger avant de servir.
Pilaf à la basquaise
Ingrédients: Pour 8 personnes : 250g de riz long, 1 tube de safran en filaments, 3 poivrons rouges, 250g de petits pois écossés, 600g de porc maigre coupé en morceaux, 1 gros oignon, 3l de moules, 12 langoustines, 3 tranches de lard fumé, 12 tranches fines de chorizo, 10 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec, sel et poivre.
Préparation: Mesurer le riz avec un verre. Mettre dans une casserole de l'eau en volume double de celui du riz ( mais ne pas mettre le riz). Ajouter dans l'eau le safran, le sel, poivrer et chauffer. Dans une cocotte mettre cinq cuillerées à soupe d'huile. Lorsque l'huile commence à chauffer, verser le riz sec et non lavé et le remuer dans l'huile quelques instants jusqu'à ce qu'il soit transparent. A ce moment-là, verser dessus l'eau bouillante assaisonnée de la casserole et faire donner un bouillon. couvrir, baisser le feu et laisser cuire sans remuer 18 à 20 minutes. Lorsque le riz est cuit, eteindre le feu et laisser le couvercle en place.
Hacher finement l'oignon, couper les poivrons rouges en lamelles, faire revenir dans une casserole avec le restant d'huile. Ajouter le porc maigre coupé en gros dés, arroser avec le vin blanc sec. Saler et poivrer et faire cuire à petit feu et à couvert une heure et demie. Piquer alors un morceau de viande avec la pointe d'un couteau pour s'assurer de sa cuisson.
Faire ouvrir les moules dans une bassine sur le feu. Garder quelques unes des plus belles dans leur coquille. Décoquiller les autres, les mettre en attente sur une assiette.
FAire cuire les langoustines dix minutes dans de l'eau bouillante salée.
Si les petits pois sont frais, les faire cuire en les mettant dans de l'eau froide, s'ils sont en conserve, les réchauffer au bain-marie après les aboir égouttés.
Dans une poêle, faire revenir rapidement le lard fumé coupé en petits morceaux et les tranches de chorizo. MEttre le riz brûlant dans le plat de service et y ajouter tous les ingrédients délicatement. Décorer le plat avec les langoustines, les moules réservées et les morceaux de poivron.
Pilaf de moules
Ingrédients: Pour 8 personnes : 250g de riz, 2l de moules, 1 verre de lait, 1 oignon, beurre, 100g de crème, sel et poivre, safran, farine.
Préparation: Gratter et laver les moules, les faire ouvrir sur feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes, elles sont cuites. Enlever les moules de leurs coquilles. Passer leur jus de cuisson au travers d'une mousseline et réserver.
Faire fondre 50g de beurre dans une cocotte, y mettre l'oignon haché à revenir sans le laisser prendre couleur. Ajouter le riz bien sec et le remuer jusqu'à ce qu'il ait absorbé le beurre.Mouiller avec deux fois le volume du riz avec un mélange eau + moitié du jus de cuisson des moules au préalable porté à ébullition, salé et poivré. Laisser le riz cuire à petit feu sans remuer jusqu'à complète évaporation du liquide. Ajouter délicatement 50g de beurre.
Pendant la cuisson du riz, préparer la sauce. Faire un roux blonf en faisant fondre 50g de beurre dans une casserole. Ajouter une cuillerée à soupe bombée de farine. Remuer bien et mouiller en remuant toujouats avec le reste de l'eau de cuissond es moules et le lait.Saler, poivrer et ajouter une cuillerée à soupe rase de poudre de safran. Laisser cuire quelques minutes. S'il y avait des grumeaux dans la sauce, la passer au chinois. Ajouter la crème et chaude sant laisser bouillir.
Mouler le riz sans trop le tasser dans un moule à savarin. Démouler sur le plat de service chaud. Mettre au centre les moules additionnées de trois cuillerées de sauce. Mettre le reste de la sauce en saucière.
Hachis mexicain
Ingrédients: Pour 8 personnes : 250g de riz, 8 oeufs, 8 tomates, 16 saucisses chipolatas, 500g de restes de viande, 2 cuillerées à soupe de safran en poudre, 3 oignons, 3 cuillerées d'huile ( + grande friture), sel et poivre, cayenne, bouillon, farine et beurre.
Préparation: Couper la viande en très petits morceaux. Emincer les oignons. Dans la poêle, faire chauffer les trois cuillerées d'huile, faire blondir les oignons, mettre la viande et remuer. Saupoudrer très légèrement de farine et mouiller avec une louche de bouillon ou d'eau. Saler, poivrer et mettre une petite pointe de cayenne. LAisser cuire doucement jusuq'à évaporation complète du liquide.
Faire cuire le riz à la créole en ajoutant le safran dans l'eau. PAsser sous l'eau froide, égoutter et tenir au chaud à petit four avec un peu de beurre.
Couper les toamtes en deux. Les faire revenir à l'huile dans la poêle. Saler.
Faire frire les oeufs dans la grande friture en les y précipitant un à un, comme vous feriez pour des oeufs pochés.
DAns très peu de beurre, faire griller les saucisses.
Au milieu du plat de service chauffé, mettre le hachis, entourer avec le riz et faire alterner tout autour oeufs, tomates et saucisses.
Pommes boulangères
Ingrédients: Pour 4 personnes : 1,2kg de pommes de terre, 2 oignons, 3 poireaux, 3/4litre de bouillon de volaille, 2dl de vin blanc sec, 90g de beurre, thym, sel et poivre.
Préparation: Faites chauffer le four (thermostat 6 - 180°). Triez soigneusement les poireaux en laissant peu de vert, lavez-les, coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et émincez-les. Faites chauffer 50g de beurre dans le plat, sur feu doux, et mettez-y ces légumes à fondre pendant 8 à 10 min en remuant. Pendant ce temps, pelez puis lavez les pommes de terre, coupez-les en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur. Mettez-les dans le plat, salez légèrement, poivrez. Mélangez. Arrosez avec le vin blanc, puis avec le bouillon de volaille brûlant : le liquide doit à peine affleurer. Saupoudrez d'une pincée de thym. Ajoutez le reste de beurre coupé en petits morceaux. Glissez le plat dans le four et laissez cuire de 1H00 à 1H15 : le liquide doit être absorbé et les pommes de terre légèrement croustillantes en surface. Servez dans le plat de cuisson.
Cat
Tarte tatin à la pomme de terre et au brie
Ingrédients: Pour 6 personnes : 1,5kg de pommes de terre à chair ferme, 1rouleau de pâte feuilletée, 300g de brie, 30g de beurre, 1 gousse d'ail, persil, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.
Préparation: Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée. Egoutter. Laisse les pommes de terre tiédir, puis les couper en rondelles. Préchauffer le four th6 (180°C) et beurrer un moule à tarte. Frotter le fond du moule avec la gousse d'ail pelée. Tapisser le fond du moule de rondelles de pommes de terre rangées en rosace. Saler, poivrer. Couper le brie en lamelles, sans enlever la croûte, et parsemer sur les pommes de terre, puis ranger le reste de pommes de terre au-dessus pour recouvrir le fromage. Couvrir le plat par la pâte feuilletée. Rentrer les bords de la pâte à l'intérieur du moule. Dorer la surface avec un jaune d'oeuf. Enfourner à nouveau 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Pour servir, retourner la tarte sur un plat, comme une tatin, décorer de persil et déguster aussitôt, très chaud.
Festival de spaghetti
Description: Il s'agit de spaghettis avec différentes sauces dans plusieurs poêlons. Idéal pour recevoir les amis!
Ingrédients: Pour 4 personnes
Spaghetti
1- Sauce bolognaise: 50g de lard maigre ou de jambon cuit, 200g de boeuf hâché, 100g de porc hâché, 1 carotte, 1 morceau de céleri-rave ou 1 petit branche de céleri, 1 oignon, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 pincée de noix de muscade râpée, 1/2 cuillerée à café de marjolaine, sel et poivre, 2 cuillerées à soupe de purée de tomates, 1,5dl de vin rouge, 1/4l de bouillon de viande.
2- Crème au fromage: 1/4l de crème, 200g de mascarpone, 70g de Parmesan râpé, 1 cuillerée à café de thym frais haché, sel et poivre.
3- Sauce aux fines herbes: 1 cuillerée à soupe de beurre, 100g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de ciboulette, autres fines herbes telles que basilic, marjolaine... à volonté, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
4- Sauce aux champignons: 250g de jambon cuit, 150g de champignons de Paris, 500g de tomates ou 1 boîte de tomates pelées, 1 oignon, 1 cuillerée à soupe de beurre, 1,25dl de crème, sel et poivre, basilic, 1 gousse d'ail.
Préparation: 1- Sauce bolognaise: émincer les légumes et les faire brièvement revenir à l'huile d'olive avec le lard ou le jambon finement hâché. Ajouter la viande et l'ail pressé et faire rôtir le tout en remuant. Incorporer les épices, la purée de tomates et le vin. Laisser cuire à petit feu durant 90 minutes au moins. Arroser peu à peu de bouillon de viande. Avant de servir, incorporer le persil.
2- Crème au fromage: Chauffer la crème, ajouter le fromage en morceaux. Incorporer les épices et le Parmesan au fromage fondu et cuire doucement en remuant jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
3- Sauce aux fines herbes: Ecraser l'ail pressé avec les fines herbes finement hachées. Incorporer le beurre et le fromage. Ajouter l'huile goutte à goutte comme pour la préparation d'une mayonnaise en remuant sans arrêt. Saler et poivrer.
4- Sauce aux champignons: Couper le jambon en dés, enlever le bout terreux des champignons et les émincer en fines lamelles. Plonger quelques secondes les tomates fraîches dans l'eau bouillante, puis les peler et les détailler en petits cubes. Les égoutter soigneusement. Hacher finement l'oignon et l'ail. Faire fondre le beurre, y faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter le jambon et les champignons et les faire revenir également. Incorporer les tomates, le romarin et le basilic et faire cuire le tout 20 minutes environ. Dès que la sauce est suffisamment réduite, verser la crème et amener à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
Spaghetti avec une sauce aux brocolis
Ingrédients: Pour 6 personnes : 400g de spaghetti, 500g de brocolis, 1 grande boîte de tomates pelées, 50g de raisins secs, 2 cuillerées à soupe de pignons, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 20g de beurre, 3 gousses d'ail, 6 cuillerées à soupe de persil haché, 1 petit morceau de poivron, sel et poivre, poivre noir du moulin.
Préparation: Griller les pignons à sec dans une poêle jusqu'à coloration jaune clair. Faire tremper les raisins secs dans l'eau froide. Séparer les brocolis en petites rosettes. Couper le tronc et l'utiliser pour préparer un potage. Cuire à demi les brocolis dans l'eau salée. Ils doivent rester entiers et conserver leur couleur. Faire chauffer l'huile d'olive et y étuver 10 minutes à demi-couvert les tomates bien égouttées et concassées. Ajouter l'ail pressé, les raisins secs égouttés, le persil et le poivron haché. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore. Cuire entre-temps les spaghetti al dente, les égoutter et les mélanger aussitôt avec le beurre et 3 cuillerées à soupe de parmesan. Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec un peu de sel et beaucoup de poivre. Napper les spaghetti de sauce et parsemer le tout de pignons. Servir séparément le reste de Parmesan.
Spaghetti à la carbonara
Ingrédients: Pour 4 personnes: 150g de lard fumé, 1 tranche de jambon blanc d'1/2cm d'épaisseur, 3 jeunes d'oeufs, 20cl de crème fraîche, huile d'olive, sel et poivre, 250g de spaghetti, parmesan râpé.
Préparation: Dans un faitout, mettre 2l d'eau à bouillir, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile et saler. Faire rissoler les lardons coupés en petits dés. Ajouter le jambon détaillé en petits dés. Laisser cuire 2 minutes en remuant, puis réserver hors du feu. Battre les jaunes d'oeufs et les mélanger à la crème, poivrer. Plonger les pâtes 6 à 7 minutes et les égoutter. Les verser dans un plat que l'on aura tenu au chaud. Ajouter les lardons et le jambon, remuer et verser le mélange crème oeufs. Bien mélanger et servir avec du parmesan râpé frais.
Spaghetti à la forestière
Ingrédients: Pour 4 personnes: 250g de spaghetti, 100g de saumon fumé, 400g de girolles, 20cl de crème fraîche, ail, persil, huile d'olive, sel et poivre, quelques graines de fenouil.
Préparation: Bien nettoyer les girolles. Couper les plus grosses en deux. Les faire cuire doucement à la poêle dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes. A mi-cuisson, ajouter l'ail et le persil hachés, le sel et le poivre. Couper le saumon fumé en fines lamelles. Les faire colorer 2 minutes dans la poêle avec les girolles. Réserver au chaud. Faire cuire 10 minutes les spaghettis dans deux litres d'eau bouillante salée. Les égoutter. Lier les spaghettis avec la crème fraîche. Napper avec les girolles et le saumon fumé. Décorer avec quelques graines de fenouil.
Tagliatelles à la romaine
Ingrédients: Pour 4 personnes: 8 échalotes, 2 grosses boîtes d'artichauts, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 boîtes de coulis de tomates, 8 cuillerées à soupe de câpres, 4 cuillerées à soupe de basilic ciselé, 1k600 de moules surgelées, 800g de tagliatelles fraîches, sel et poivre.
Préparation: Peler et émincer les échalotes. Couper les fonds d'artichaut en lamelles. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire dorer les échalotes et les artichauts. Ajouter le coulis de tomates, les câpres, les moules et basilic ciselé. Poivrer. Saler si nécessaire. Laisser mijoter 15 minutes. Cuire les tagliatelles 3 à 4 minutes à l'eau salée (suivre les instructions du paquet). Egoutter. Disposer dans un plat, verser la sauce aux moules par - dessus.
( recette de René)
Macaroni au fromage
Ingrédients: Pour 4 personnes: 500g de macaroni, 300g de fromage râpé, 2 cuillerées à soupe de beurre fondu, 1/4l de crème ou lait, 2 gros oignons, sel.
Préparation: Cuire les macaroni al dente dans beaucoup d'eau salée. Faire bouillir la crème ou le lait, ajouter 100g de fromage et bien remuer. Mélanger les macaroni avec la moitié du reste de fromage et les verser dans une poêle ou un plat à gratin. Les napper de sauce au fromage et les saupoudrer du reste de fromage râpé. Garnir d'oignons coupés en lamelles et dorés au beurre. Réchauffer à couvert sur le feu ou au four, jusqu'à ce que le fromage ait fondu complètement.
Nouilles maison
Description: Une recette pour tous ceux qui apprécient les pâtes faites maison
Ingrédients: 500g de farine, 5 grands oeufs, une pincée de sel.
Préparation: Tamiser la farine, y incorporer les oeufs et le sel et pétrir le tout durant 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse. La pâte doit être ferme, mais non cassante. Si elle est trop molle, ajouter encore un peu de farine. Avant de l'abaisser, la laisser reposer 15 à 30 minutes au réfrigérateur. Le travail qui consiste à étendre la pâte au rouleau est assez pénible, car la pâte doit être aussi fine que possible. Si l'on a l'intention de confectionner de temps à autre ses nouilles soi-même, l'acquisition d'une petite machine à pâtes italienne est vivement conseillée. Celle-ci permet d'abaisser très finement la pâte, puis de couper les nouilles de la largeur désirée. Déposer les nouilles jusqu'au moment de l'utilisation su un linge fariné.
Nouilles au poulet à la thaï
Ingrédients: Pour 4 personnes: 4 portions de nouilles de riz déjà ébouillantées 3-4 minutes, 2 cuillerées à café de sauce soja, 16 cuillerées à soupe d'huile végétale, 400g de blanc de poulet en fines lamelles, 4 cuillerées à café de piments écrasés, 4 cuillerées à café d'ail écrasé, 20 feuilles de basilic thaï, 2 tasses de bouillon de poulet.
Assaisonnement: 4 cuillerées à café de nuoc mam, 8 cuillerées à café de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de sucre semoule.
Préparation: Faire sauter les nouilles avec la sauce soja 3 minutes avec 4 cuillerées à soupe d'huile. Bien remuer. Réserver. Dans une poêle, chauffer le reste d'huile, y faire revenir l'ail, le piment, le poulet. Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic. Mélanger juste avant de servir les nouilles avec la préparation au poulet.
( recette de Tia)
Nouilles au porc
Ingrédients: Pour 4 personnes: 250g de pâtes fraîches ou de vermicelles, 1 oignon, 1 carotte, 4 petits oignons nouveaux, 1 petit poivron rouge, 90ml d'huile, 1 cuillerée à café d'ail finement haché, 2 cuillerées à café de gingembre haché, 1 tasse de dés de porc ou de jambon cuit, 1 cuillerée à soupe de sauce hoisin, 150ml de germes de soja, 3 cuillerées à café de maïzena, 250ml de bouillon de volaille.
Préparation: Mettre les pâtes dan une casserole d'eau bouillante et les faire cuire al dente. Egoutter les pâtes sur un torchon propre. Couper l'oignon en 8 et séparer les anneaux. Emincer la carotte en fines lamelles. Couper les petits oignons en tranches moyennes et le poivron en petits carrés. Chauffer l'huile dans une grande poêle, y verser la moitié des pâtes et laisser cuire 5 minutes pour former un ensemble doré et croustillant. Retourner et arroser d'1 cuillerée à soupe d'huile le deuxième côté. Sortir et garder au chaud, cuire l'autre moitié des pâtes de la même manière. Chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir l'ail, le gingembre, l'oignon, la carotte, le poivron 3 minutes sur feu vif. Ajouter le porc, la sauce hoisin et laisser cuire 1 minute en remuant. Ajouter alors le soja et faire sauter. Mélanger la maïzena avec un peu de bouillon et verser dans la poêle. Ajouter le reste de bouillon et remuer pour que la sauce épaississe. Couper les pâtes en portions, les poser dans les assiettes et répartir dessus la viande et la sauce. Servir bien chaud.
( recette de Gladys)
Tagliatelles au saumon
Ingrédients: Pour 4 personnes:: 400g de tagliatelles, 300g de tomates, 1 boîte de saumon de 300g, 3 cuillerées à soupe d'huile, 2 gousses d'ail, 1 dizaine de feuilles de basilic, sel et poivre.
Préparation: Peler et épépiner les tomates. Les passer au moulin à légumes pour les réduire en purée. Verser l'huile dans une sauteuse. Y mettre l'ail écrasé, puis le saumon égoutté et écrasé grossièrement. Remuer. Ajouter les tomates passées. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes environ. Faire cuire les tagliatelles de 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter. Mélanger les pâtes avec la sauce dans un plat creux chaud. Parsemer d'une
dizaine de feuilles de basilic fraîches, finement ciselées et servir aussitôt.
( recette d'Yves)
Tagliatelle à la romaine
Ingrédients: Pour 4 personnes: 8 échalotes, 2 grosses boîtes d'artichauts, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 boîtes de coulis de tomates, 8 cuillerées à soupe de câpres, 4 cuillerées à soupe de basilic ciselé, 1k600 de moules surgelées, 800g de tagliatelles fraîches, sel et poivre.
Préparation: Peler et émincer les échalotes. Couper les fonds d'artichaut en lamelles. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire dorer les échalotes et les artichauts. Ajouter le coulis de tomates, les câpres, les moule s et basilic ciselé. Poivrer. Saler si nécessaire. Laisser mijoter 15 minutes. Cuire les tagliatelles 3 à 4 minutes à l'eau salée (suivre les instructions du paquet). Egoutter. Disposer dans un plat, verser la sauce aux moules par-dessus.
Penne aux courgettes
Ingrédients: Pour 4 personnes: 6 courgettes, 3 jaunes d'oeufs, beurre, poivre, huile d'olive, 1 oignon, fromage râpé, 500g de penne.
Préparation: Couper les courgettes en rondelles et les frire à la poêle avec des oignons revenus. Battre les oeufs avec la fourchette dans une terrine. Faire fondre du beurre dans une petite casserole et pendant ce temps, cuire les pâtes. Ajouter les oeufs, les courgettes et le beurre dans une poêle et mélanger. Faire revenir les pâtes dans la poêle et servir avec du fromage.
Macaroni à la Sicilienne
Ingrédients: Pour 4 personnes: 1kg de brocolis surgelés, 400g de macaronis coupés, 1dl d'huile d'olive, 1 oignon, 100g de fromage râpé, une poignée de raisins secs et de pignons ( facultatifs).
Préparation: Jeter les brocolis surgelés dans de l'eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les diviser en petits bouquets et les réserver. Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée. Pendant ce temps, faire revenir l'oignon haché dans l'huile chaude, ajouter alors les bouquets de brocolis et laisser mijoter sur feu doux. Remuer à la cuillère en bois et laisser cuire jusqu'à obtenir une purée de brocolis. Ajouter alors les pâtes égouttées, le fromage, les raisins secs et les pignons. Mélanger bien le tout et servir bien chaud.
Salade de pommes de terre à l'Américaine
Ingrédients: Pour 4 personnes: 600g de pommes de terre, 1/2 salade Iceberg ou laitue, 1 poivron vert, 1 oignon, 2 cuillerées à soupe de noix ou de noisettes grossièrement hachées, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, 1 yaourt, 1 cuillerée à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 4 cuillerées à soupe de ketchup, 1 cuillerée à soupe de moutarde forte, 1 pincée de sucre, sel et poivre, 1 gousse d'ail, 2 filets d'anchois, 2 tranches de pain à toast.
Préparation: Cuire les pommes de terre en robe des champs et les égoutter. Mélanger le yaourt, le jus de citron, l'huile et le ketchup. Incorporer la moutarde, le sel et le poivre, le sucre et les filets d'anchois finement hachés et travailler le tout en sauce. Couper le pain en petits dés et les faire dorer au beurre. Couper la gousse d'ail en deux et en frotter un grand saladier assez bas. Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches de 2mm d'épaisseur. Les mettre dans le saladier et les napper d'un peu de sauce. Laver la salade et l'émincer. Partager le poivron en deux, l'épépiner et le couper en petits dés. Disposer les morceaux de salade, les dés de poivron et l'oignon émincé en couronne sur la salade de pommes de terre. Napper du reste de sauce. Garnir de croûtons de pain et de noix.
Salade de pâtes au fromage
Description: Une délicieuse recette de pâtes à servir froid.
Ingrédients: Pour la salade: salade verte composée, tomates coupées en quartiers, dés de gruyère, oeufs durs coupés, 100g de penne.
Pour la sauce: 3-4 cuillerées à soupe de crème liquide à 15%, du fromage pastissimo en poudre, basilic haché, sel et poivre, une pointe de muscade.
Préparation: Cuire les pâtes et les laisser refroidir. Mélanger tous les ingrédients, préparer la sauce. Napper la salade de pâtes de sauce et servir bien frais.
Salade de pâtes au jambon
Description: Une délicieuse recette de pâtes à servir froid.
Ingrédients: 100g de petites coudes, 150g de jambon maigre ou de poulet, 3 carottes, 2 tomates, 1 bol de mayonnaise ou 1 vinaigrette, quelques feuilles de basilic, sel.
Préparation: Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, les égoutter, les laisser refroidir. Couper le jambon (poulet) en petits cubes, râper finement les carottes. Mêler délicatement ces ingrédients dans un saladier avec la mayonnaise ou la vinaigrette. Décorer avec des quartiers de tomates et des feuilles de basilic.
Salade de papillons au thon
Description: Une recette délicieuse à servir tiède ou froid.
Ingrédients: Pour 4 personnes: 2 courgettes, 2 carottes, 1 coeur de céleri, 400g de pâtes papillons, 250g de thon à l'huile en boîte, 150g de mozzarella, 100g d'olives, 10cl d'huile d'olive, 40g de câpres, sel et poivre.
Préparation: Couper les courgettes non pelées, les carottes et le coeur de céleri en petits dés. Faire cuire les légumes dans un faitout d'eau salée une dizaine de minutes. Egoutter et verser dans un saladier puis arroser d'huile d'olive et mélanger. Ajouter la mozzarella en dés, le thon égoutté et écrasé, les câpres et les olives. Remuer à nouveau, poivrer, décorer de feuilles de céleri et servir encore tiède ou froid.
Ravioli à la Souabe
Description: Cette recette demande un peu de pratique mais vous assure un succès garanti!
Ingrédients: 125g de porc haché, 75g de boeuf haché, 75g de petit salé ou de restes de rôti, 350g de farine, 25g de pain blanc ou 1/2 petit pain, 5 oeufs, 70g de beurre, 3 oignons, 125g d'épinards, 1 cuillerée à café de marjolaine, 1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, sel et poivre.
Préparation: Tamiser la farine au-dessus d'un grand bol. Creuser un puits au milieu et ajouter 3 oeufs battus. Saupoudrer de sel. Verser progressivement 5 à 6 cuillerées à soupe d'eau ( veiller à ce que la masse ne devienne pas trop molle) et travailler le tout rapidement jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer 2 à 3 heures au frais.
Couper finement le porc ou les restes de rôti au hachoir. Faire tremper le pain ou le petit pain dans de l'eau chaude et l'égoutter. Faire dorer un oignon finement haché au beurre. Entre-temps étuver légèrement les épinards sans adjonction de liquide jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Bien les essorer, les ajouter à l'oignon et les faire revenir rapidement. Faire passer les épinards revenus dans l'oignon, le pain et la viande finement hachée à travers la grille fine du hache- viande. Ajouter la viande de porc et de boeuf hachée, un oeuf entier et un jaune d'oeuf ainsi que la marjolaine. Saler et poivrer généreusement. Mélanger le tout soigneusement. Eplucher deux oignons et les couper en fines lamelles ou en rondelles. Etendre la pâte au rouleau sur la table farinée, l'abaisser aussi finement que possible et la découper en petits carrés de 6cm de côtés. Badigeonner les bords au blanc d'oeuf légèrement battu, poser un peu de farce au milieu et plier les carrés de pâte en triangles. Faire bouillir 4l d'eau salée, y plonger les ravioli et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient souples. Faire chauffer le restant de beurre et y faire revenir les lamelles ou rondelles d'oignons jusqu'à ce qu'elles soient dorées au beurre. Saupoudrer de ciboulettes et de persil hachés. Ces raviolis se laissent facilement congeler.
Cannelonis à la daube provençale
Ingrédients: Pour 6 personnes : 1,2kg de boeuf en cubes, 4-5 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 3 gousses de cardamome, 1,5cm de gingembre frais, zeste d'1 orange très finement émincé, vin rouge.
huile, 3 oignons, 3 gousses d'ail épluchées, 5 tomates pelées fraîches ou à défaut en boîte, 1 cuillerée à café de concentré de tomates, 1 bouquet garni.
40 cannelonis, fromage râpé.
Préparation: Préparer la daube : La veille au soir faire mariner la viande avec 4 ou 5 clous de girofle, un bâton de cannelle d'environ 6 ou 7 cm, le contenu de 3 gousses de cardamome, 1,5 cm3 de gingembre frais épluché et coupé en tout petits dés de qq millimètres, le zeste entier d'une orange découpé en très fines lanières, et mouiller à hauteur de la viande avec un vin tanique (bourgogne ou vin du sud-ouest, genre Madiran)
Le lendemain égoutter la viande (récupérer soigneusement la marinade!), enlever les clous de girofle.
Dans une cocotte à fond épais faire chauffer de l'huile d'olive, y faire rissoler en plusieurs fois la viande égouttée puis la réserver (feu
vif), y faire fondre 3 énormes oignons découpés en 2 puis en grosses tranches (feu moyen), quand ils sont biens fondus ajouter 3 grosses gousses d'ail épluchées, dégermées et coupées en 3 ou 4 morceaux, la marinade, la viande, une boite de chair de tomates (ou 5 tomates pelées et épépinées et concassées), une cuillère à café de concentré de tomates (pas de sucre car la cuisson est longue), un bouquet garni (une poignée de thym frais + 3 feuilles de laurier chiffonnées + 1 tronçon de branche de celeri) le tout emballé dans une gaze (ou compresse) bien nouée, 2 poignées de feuilles de persil plat hachées grossièrement, bien touiller, attendre le premier bouillon, puis couvrir, baisser le feu au minimum (éventuellement mettre de l'eau dans le couvercle de la cocotte) et laisser mijoter 3h en remuant de temps en temps.
Préparer les cannelonis :Egoutter soigneusement le contenu de la cocotte de daube (garder précieusement le jus). Enlever le bouquet garni. Hacher pas trop finement le contenu de la passoire.
Préparer les plaques de cannellonis si elles ne sont pas précuites. Puis les farcir et les ranger sur une ou 2 couches max dans un ou plusieurs petits plats à gratins (la deuxième solution est préférable). Mouiller avec le jus de la daube et parsemer généreusement de fromage rapé)
Ne pas trop tasser la farce!!!!
Recouvrir le plat à gratin d'une feuille de papier alu et faire une première cuisson à four moyen pendant 40 mn.
Enlever l'aluminium et gratiner à four très chaud... servir très chaud avec une salade verte!
Sam.
Raviolis maison
Description: Pour tous ceux qui apprécient les raviolis maison
Ingrédients: 1 oeuf pour 100g de farine, ou 1 oeuf pour 100g de semoule de blé ( la pâte est alors plus croustillante), farine pour le plan de travail, farce de votre choix.
Pour 4 personnes: 2 oeufs, 200g de farine, sel.
Préparation: Mélanger oeuf et farine ou semoule de blé jusqu'à ce que l'obtention d'une pâte légèrement collante. Etaler la pâte sur épaisseur très fine sur un plan de travail fariné. A l'aide d'un verre, découper des ronds ou des carrés de pâte. Placer une cuillerée à café de farce au centre et replier les ronds en demi-lunes ou les carrés en rectangles. Mouiller légèrement le bout des doigts et appuyer les contours de la pâte pour qu'elle adhère. Cuire à l'eau bouillante salée. Lorsque les raviolis remontent à la surface et qu'ils sont bien tendres, ils sont cuits. Servir avec une sauce tomate par exemple.
Raviolis aux courgettes.
Ingrédients: Pour 4 personnes: Pour les raviolis: 250g de farine, 2 oeufs, 1 cuillerée à café de tapenade noire, huile d'olive, sel.
Pour la farce: 7 courgettes trompettes, 30g de farine, 1 oeuf, 6 feuilles de basilic, 1 gousse d'ail, 50g de Parmesan, 30 olives noires dénoyautées, sel et poivre.
Pour la sauce: 3 tomates mûres, 2 cébettes, vinaigre de Xérès, 20cl de fond de volaille, 50g de beurre, 5 feuilles de basilic, 60g d'olives dénoyautées, 1 cuillerée à café de tapenade noire, sel et poivre.
Préparation: Faire mariner les tomates pour la sauce: les peler et les couper en tranches fines. Les ranger sur une plaque. Nettoyer les cébettes, les ciseler. Saler et poivrer les tomates, les arroser d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre. Les parsemer de cébette ciselée et les laisser mariner 3-4 heures.
Préparer la pâte à raviolis: mélanger la farine, les oeufs, 1 pincée de sel, la tapenade et 2 cuillerées à soupe d'huile. Envelopper cette pâte dans un film plastique et entreposer au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Préparer la farce: laver les courgettes, les cuire à la vapeur 10 minutes, les égoutter et les presser dans un torchon pour extraire le jus. Ecraser la chair des courgettes à la fourchette avant que les courgettes ne refroidissent complètement. Incorporer la farine, puis l'oeuf, ajouter le basilic ciselé, l'ail haché, le Parmesan. Saler et poivrer. Ajouter les olives.
Confectionner les raviolis: Etaler la pâte le plus finement possible sur un plan fariné. Couper la en bandes de 10cm de large et de 50cm de long. Déposer la farce à la poche à douille ou avec une petite cuillère en petits tas à intervalles réguliers ( 4cm d'intervalle). Replier les bords l'un sur l'autre en chassant le maximum d'air. Presser avec les doigts. Découper les carrés en demi-lunes autour de chaque tas de farce à l'emporte-pièce. Laisser reposer.
Réaliser la sauce: mettre le fond de volaille, le beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ciseler le basilic. Ajouter les olives, le basilic et la tapenade.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les raviolis et laisser pocher 2 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Les égoutter et les mélanger à la sauce. Placer dans chaque assiette les tranches de tomates, recouvrir de raviolis, napper de sauce et servir aussitôt.
Ravioles à la viande de porc et aux herbes
Ingrédients: Pour 4 personnes: pour la pâte: 400g de farine, 4 oeufs, 1 pincée de sel.
Pour la farce: 300g de hachis de porc, 1 tranche de jambon de pays, 1 échalote, 2 gousses d'ail, le zeste râpé d'une demi-orange, 4 branches de persil, 2 branches d'estragon, 1 petit bouquet de cerfeuil, sel et poivre.
Pour le beurre de sauge: 50g de beurre doux, 4 feuilles de sauges séchées, sel et poivre.
Préparation: Préparer d'abord la pâte: verser la farine tamisée, y faire un puits et y casser les oeufs, saler et mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte bien souple. Laisser reposer au moins une heure.
Préparer alors la farce: hacher le jambon et le mélanger au hachis. Peler et émincer très finement l'échalote et l'ail. Laver, essorer et hacher les herbes. Mélanger à la fourchette la viande, le jambon, l'ail, l'échalote, les herbes fraîches, le zeste d'orange, saler et poivrer. Partager la boule de pâte en deux et étaler les deux morceaux aussi finement que possible. Porter sur une des abaisses de pâte de petites noisettes de farce espacées les unes des autres. Badigeonner légèrement d'eau et poser la deuxième abaisse sur la première. Presser du bout des doigts pour bien souder les deux abaisses de pâte. A l'aide d'une roulette ou d'un couteau, découper les ravioles. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 6-8 minutes.
Préparer le beurre de sauge: chauffer doucement le beurre. Quand il mousse, ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser quelques minutes. Pour servir, égoutter les ravioles et les arroser de beurre de sauge chaud.
Canneloni au four
Ingrédients: Pour 4 personnes: canneloni, 500g de boeuf maigre et de chair à saucisse hachées, 150g de ricotta, 50g d'asperges, 50g de petits pois, 50g de brocoli, 1 oignon finement haché, 1 carotte coupée finement et 1 branche de céleri émincée, 2cl de sauce tomate, 4cl de vin blanc sec, Parmesan râpé, 4dl de béchamel, 1 oeuf, 2cl de cognac, 2cl de Marsala sec.
Préparation: Dans une casserole beurrée, cuire la mirepoix, ajouter la viande hachée et les légumes, le sel. Laisser cuire le tout assez longtemps. Déglacer au vin blanc. Ajouter la tomate, 2 dl de béchamel, le parmesan, l'oeuf et mélanger avec la ricotta, passer au hachoir fin. Disposer la farce au centre de vos pâtes et rouler.
Préparer la sauce: verser le Marsala et le Cognac dans les 2 dl de Béchamel restant. Napper les canneloni et saupoudrer de Parmesan. Gratiner au four 20 minutes à 250° C.
( recette de Ruggero)
Canneloni aux épinards
Ingrédients: Pour 4 personnes: canneloni, fromage à gratiner.
Pour la farce: 250g de ricotta, 1 oignon finement haché, 1 gousse d'ail, 450g d'épinards hachés surgelés, huile d'olive, 1 oeuf battu, sel et poivre, muscade.
Pour la sauce tomate: 2 oignons, 2 gousses d'ail, 700g de tomates, épices ( basilic, origan, persil..)
Pour la sauce blanche: beurre, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre, muscade, 1 filet de jus de citron, Parmesan râpé.
Préparation: Préparer la farce: chauffer l'huile d'olive et faire dorer l'ail et l'oignon. Pendant ce temps faire dégeler les épinards au micro-onde. Battre l'oeuf, ajouter la ricotta. Egoutter les épinards. Mélanger le tout, saler, poivrer, et ajouter de la muscade.
Préparer la sauce tomate: chauffer l'huile d'olive et y faire dorer l'ail et l'oignon, ensuite, ajouter les tomates et les épices.
Préparer la sauce blanche: faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger, et ajouter le lait, le jaune d'oeuf, le Parmesan, le sel, poivre, muscade et le jus de citron.
Farcir les canneloni. Les placer dans un plat allant au four beurré. Recouvrir avec la sauce
tomate et au-dessus la sauce blanche. Recouvrir de fromage râpé et enfourner. Laisser cuire 35 minutes au four préchauffé. 200°C.
( recette d'Olivier)
Lasagnes aux légumes
Ingrédients: Pour 6 personnes : 400g boeuf haché, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 6 feuilles de lasagne, 2 courgettes, 30g beurre, 30g farine, ¼ l lait, 1 boîte de sauce aux tomates fraîches (190g), 6 tomates, basilic, sel et poivre, muscade.
Préparation: Préchauffer le four à 230°. Couper les courgettes en lamelles et cuire dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter puis les mixer pour les réduire en purée. Préparer la béchamel: chauffer le beurre et la farine dans une casserole. Quand le mélange mousse, incorporer le lait, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade. Mélanger les courgettes en purée et la béchamel. Faire revenir la viande hachée avec l'ail et l'oignon hachés. Ajouter la sauce tomate, tomates pelées et cuites auparavant, basilic, sel, poivre. Cuire 5 minutes. Dans un plat carré de 20 cm, superposer une couche de viande, 2 feuilles de lasagne l'une à côté de l'autre et une couche de béchamel, puis les courgettes. Recommencer 3 fois. Mettre au four et cuire ¾ heure. Laisser reposer avant de servir.
( recette de Simone)
Lasagnes aux brocolis
Ingrédients: Pour 6 personnes : 1kg de brocolis, 1 paquet de lasagnes, 30g de beurre, 40g de farine, 75cl de lait, 200g de gruyère râpé, sel et poivre, muscade.
Préparation: Séparer les têtes des brocolis et couper la partie tendre des tiges en morceaux. Faire cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger pendant 2minutes puis verser le lait peu à peu sans cesser de fouetter. Mélanger les brocolis et la béchamel. Recouvrir le plat de sauce, puis de râpé puis de lasagnes. Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, terminer par une couche de râpé. Enfourné pendant 35 minutes th7 (200°).
Suprême de lasagne
Ingrédients: Pour 8 personnes : 500g de hachis de boeuf, 1 oignon finement haché, 2 gousses d'ail émincées, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 boîte de tomates pelées, 1 petite boîte de concentré de tomates, 2-3dl d'eau, 1/2 cuillerée à café de basilic, 1/2 cuillerée à café de persil, 1/2 cuillerée à café d'origan, sel et poivre, 1/2 cuillerée à café d'oignon en poudre, 500g de Ricotta, 250g de Mozzarella en tranches, 100g de Parmesan râpé, 1/2 paquet de lasagnes.
Préparation: Chauffer l'huile, y faire revenir l'oignon et l'ail émincés. Quand ils commencent à se colorer, ajouter la viande et bien remuer. Quand la viande est cuite, ajouter les tomates pelées et le concentré de tomates, l'eau, le basilic, le persil, l'origan, le sel et le poivre et l'oignon en poudre et laisser mijoter 1/2 heure à découvert, en mélangeant de temps en temps. Cuire les lasagnes si nécessaires et les égoutter. Dans un plat rectangulaire, déposer de la sauce, puis couvrir en alternance de lasagnes, de ricotta, mozzarella et de parmesan jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par la sauce, et les 3 fromages. Cuire à four chaud 40 à 50 minutes.
Lasagnes au saumon et aux aubergines
Ingrédients: Pour 4 personnes: 12 feuilles de lasagnes, 1 aubergine, 200g de saumon frais, 100g de saumon fumé, 200g de parmesan râpé, crème fleurette, huile d'olive, noix de muscade, sel et poivre.
Préparation: Pocher 5 minutes dans de l'eau salée et huilée 12 feuilles de pâte à lasagnes. Les égoutter sur du papier absorbant. Détailler en tranches une grosse aubergine et cuire 5 minutes au four avec sel, poivre et huile d'olive. Emincer en tranches fines les 200g de saumon frais. Dans 4 assiettes creuses, disposer une couche de pâte, des aubergines et du saumon. De nouveau une couche de pâte, des aubergines, du saumon et terminer par une couche de pâte. Arroser chaque assiette de crème fleurette bouillante. Poivrer, saupoudrer de muscade. Poudrer des 200g de parmesan râpé, cuire à four chaud 10 minutes.
( recette de Nath)
Pâte à pizza
Ingrédients: 300ml d'eau tiède, 1 sachet de levure, 875ml de farine, 5ml de sel, 60ml d'huile d'olive, 1 pincée de sucre.
Préparation: Verser 6oml d'eau tiède dans un bol. Saupoudrer la levure sur l'eau et laisser reposer 2 minutes. Ajouter la pincée de sucre et couvrir le bol. Mettre dans un endroit chaud pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la levure commence à mousser. Mettre la farine et le sel dans un grand bol. Creuser un puits au centre et y verser la levure. Ajouter le reste de l'eau et l'huile et mélanger à la main. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, façonner la pâte en boule et la mettre sur une surface de travail farinée. Pétrir 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Façonner en boule et mettre dans un bol huilé. Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 2 heures dans un endroit chaud. Diviser la pâte en deux. Abaisser chaque moitié sur une surface farinée jusqu'à l'épaisseur désirée. Tourner la pâte tout en l'abaissant pour qu'elle soit ronde et d'une épaisseur uniforme. Pincer les bords de la croûte. Garnir et faire cuire.
Sauce épaisse pour pizza
Ingrédients: 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 oignon épluché et haché, 3 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées, 1592ml de tomates italiennes, 156ml de concentré de tomate, 2 cuillerées à soupe de basilic frais haché, 1 cuillerée à soupe d'origan frais haché, 1 piment épépiné et haché, 1/2 cuillerée à thé de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre, 1 pincée de sucre.
Préparation: Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir 3 minutes à feu doux. Hacher les tomates et les ajouter à la poêle, avec leur jus. Incorporer le concentré de tomate et le reste des ingrédients. Bien mélanger. Cuire la sauce à découvert 1 heure à feu doux. Remuer de temps à autre. La sauce doit épaissir. Cette sauce peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Riz frit chinois
Ingrédients: Pour 4 personnes: 4 portions (tasses) de riz cuit, 4 oeufs frais, 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, sel et poivre blanc.
Préparation: Séparer délicatement les grains de riz à la fourchette. Battre les oeufs avec 1-2 cuillerées à soupe d'eau. Assaisonner de sel et de poivre. Chauffer fortement l'huile, ajouter le riz et le frire en remuant constamment. Verser les oeufs sur le riz. Bien mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes encore.
Servir avec des beignets de bananes, de la sauce piquante et aux choix un poisson, une viande, des crustacés ou même des oeufs à la Chinoise. ( consulter toutes ces rubriques)
Riz cantonais
Ingrédients: Pour 4 personnes: 200g de crevettes, 200g de jambon, 750g de riz long, 2 oeufs battus en omelette, 2 oeufs pour jaunir le riz, 1 oignon, 100g de petits pois cuits, 1 cuillerée à soupe de nuoc mam, sel et poivre.
Préparation: Cuire le riz dans 1l d'eau froide sur feu vif jusqu'à ce que l'eau bout. Quand l'eau est absorbée, baisser le feu au minimum, prendre une cuillère en bois, remuer le riz rapidement, mettre alors le couvercle et laisser cuire une quinzaine de minutes. Faire cuire les crevettes dans de l'eau bouillante un peu salée 3 minutes. Décortiquer les et enlever leur fil noir. Couper le jambon et les crevettes en dés. Émincer l'oignon. Avec les oeufs battus faire une omelette puis la découper en lanières. Dans un peu d'huile, dorer les oignons puis ajouter le riz. Casser sur le
tout deux oeufs et mélanger. Ajouter enfin le jambon, les crevettes, les oeufs (en lanières), les petits pois, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout, décorer avec des feuilles de coriandre et servir chaud. Assaisonner avec du nuoc mam.
Riz créole indonésien
Ingrédients: Pour 6 personnes: 500g de riz à grains longs, 1/2l d'eau, sel.
Préparation: Faire bouillir le riz soigneusement lavé dans 1,5l d'eau versée dans une casserole haute. Laisser cuire 15 à 20 minutes à petit feu en remuant deux à trois fois. Ne pas saler ou très légèrement, étant donné que tous les mets d'accompagnement sont fortement épicés. Ajouter éventuellement un peu d'eau en cours de cuisson. Verser le riz cuit dans une passoire, le laisser évaporer et le garnir joliment (consulter la page des garnitures)
Riz vinaigré japonais
Ingrédients: Pour 4 personnes: 4 portions de riz japonais cuit, 1/2 verre de vinaigre d'alcool blanc, 1 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à café de sel, 2 pincées de glutamate ( facultatif).
Préparation: Lorsque le riz est cuit, l'égoutter et y mélanger le vinaigre, le sucre, le sel et le glutamate. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.
Riz aux merguez
Ingrédients: Pour 4 personnes: 8 merguez, 200g de riz, 2 oignons émincés finement, 100g de raisins secs, 4 bananes pas trop mûres, 1/2 verre d'huile, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1 dosette de safran, 1 pointe de couteau de gingembre, 1 pincée de piment de Cayenne, sel.
Préparation: Laver abondamment le riz à l'eau froide puis le mettre à cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante salée. Mettre les raisins à tremper dans l'eau tiède pour au moins 30 minutes. Peler les bananes et les couper en grosses rondelles de 2cm d'épaisseur. Chauffer l'huile dans un wok (ou une sauteuse), y faire blondir les oignons puis ajouter les bananes pour les dorer également. Réserver les oignons et les bananes au chaud. Dès que le riz est cuit, bien l'égoutter au maximum, au besoin l'éponger pour réduire l'humidité. Jeter le riz dans l'huile de cuisson des oignons et des bananes. Remuer le riz et incorporer les raisins égouttés, la cannelle, le safran, le gingembre et le Cayenne. Ajouter dans le riz les oignons et les bananes, mélanger délicatement pour ne pas écraser les bananes, puis verser le tout dans un plat à gratin. Piquer les merguez pour qu'elles n'éclatent pas, puis les placer sur le plat et le mettre sous la grille du four jusqu'à ce que les merguez soient cuites. Servir très chaud dans le plat de cuisson.
( recette de Brenn)
Riz rouge aux filets de rougets
Ingrédients: Pour 4 personnes: 200g de riz rouge de Camargue, 4 petits rougets levés en filets et sans arrêtes, 4 petits artichauts violets, 120g d'olives noires, 4 tomates moyennes, 1 petit oignon ciselé, 3 branches de fenouil sec, 50ml de vin blanc, sel et poivre, 1 pincée de sucre, cerfeuil, 1dl d'huile d'olive.
Pour la sauce: 300ml de bouillon de poulet, 60ml de crème fleurette, 30g de fenouil sec, 100ml de vin blanc, 50g d'échalotes ciselées, 100g de beurre.
Préparation: Verser le riz dans l'eau froide et le faire cuire 30 minutes puis le laisser dans son eau de cuisson encore 30 minutes et le rincer. Préchauffer le four à 90°C. Emonder, couper en deux et épépiner les tomates. Mettre sur une plaque avec l'huile d'olive, la pincée de sucre, saler poivrer. Cuire au four une heure. Dans une casserole, à feu très doux, chauffer 15 minutes le bouillon de poulet avec le fenouil, l'échalote émincée, et le vin blanc. Laisser infuser un moment, passer et réserver. Tourner les artichauts en laissant 3cm de queue. Les vider puis les faire colorer avec l'oignon émincé, les trois branches de fenouil sec, 0,5dl de vin blanc et 25cl d'eau. Saler et poivrer et couper en six. Réserver au chaud. Dénoyauter les olives et les faire blanchir 2 minutes. Saler et poivrer les filets de rougets, les poêler côté peau et les retourner. Réserver. Réchauffer le riz avec la moitié de crème fraîche, 50g de beurre, la moitié de la sauce au bouillon de poulet et 80g d'olives hachées. Monter le reste de la sauce avec la crème et le beurre restant. Ajouter les 40g d'olives hachées restantes, les tomates confites coupées en petits dés. Dresser du riz crémeux au centre de chaque assiette, poser dessus 2 filets de rougets poêlés, verser la sauce tout autour et disposer les morceaux d'artichauts en étoile. Décorer de pluches de cerfeuil.
( recette de François)
Pommes de terre farcies
Description: Un plat économique et délicieux pour toute la famille
Ingrédients: Pour 4 personnes : 8 pommes de terre, 1/2 boîte d'épinards en branches, 1 tasse de sauce béchamel au fromage, 50g de beurre, sel et poivre, muscade.
Préparation: Laver les pommes de terre, à la brosse, les essuyer. Les mettre dans un grand plat et laisser cuire à four moyen ( th7) pendant 1 heure.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter la calotte et les creuser à la petite cuillère pour ôter la pulpe. Hacher grossièrement les épinards, les travailler avec la pulpe de pommes de terre, le sel et le poivre, un peu de muscade râpée et la béchamel au fromage. Remplir les pommes de terre avec cette préparation et poser une noisette de beurre sur chaque pomme de terre farcie. Enfourner à four moyen pour une vingtaine de minutes.
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