Et maintenant aux fourneaux...
Potage aux patates douces
Ingrédients: Pour 4 personnes : 2 patates douces, 500g de potiron, 1l de bouillon de volaille, 3 cuiller à soupe de crème fraîche, sel, poivre de Sichuan.
Préparation: Peler les patates douces et le potiron. Couper ceux ci en morceaux et les faire cuire dans le bouillon 30 mn. Mixer les légumes, rectifier l'assaisonnement en sel.
Verser dans la soupière, ajouter la crème fraîche et donner plusieurs tours de moulin de poivre de Sichuan.
Servir avec des croûtons de pain de campagne.
René
Potjevleesch, variante
Ingrédients: Pour 8 personnes : 200 g d'échine de porc, 200g de chair de lapin, 200g de chair de poulet, 200g de jumeau de veau, 3 feuilles de gélatine, 3/4l de bière de garde.
Pour la marinade : 2 gousses d'ail, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri, 20g de baies de genièvre.
Préparation: Parer et désosser - si nécessaire - les viandes, les détailler en morceaux de 5 x 2 cm environ. Préparer la marinade: éplucher et émonder l'ail, couper le céleri en petits morceaux, ajouter thym, laurier, genièvre et bière. Dans un plat creux, mélanger les morceaux de viande, les couvrir de marinade et laisser au frais pendant 24 heures.
Prendre une terrine à couvercle de taille correspondante. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Etaler trois couches de viande, en intercalant entre chacune une feuille de gélatine et en terminant par la derniere feuille de gélatine. Verser la marinade (passée au chinois) sur le tout. Fermer tres hermétiquement la terrine en lutant le couvercle (entourer d'un cordon de pâte fait d'eau et de farine).
Préchauffer le four à 150 oC et mettre à cuire pendant trois heures. Puis laisser refroidir et reposer à la température ambiante.
Disposer sur l'assiette une tranche de potjevleesch assez épaisse et l'accompagner d'une garniture de fines herbes. Servir à température ambiante.
Papy François
Potjevleesch
Ingrédients: 500g de poulet, 500g de porc, 500g de veau, 500g de lapin, 200g d'oignon, 200g de carottes, du thym et du laurier, sel et poivre, 10cl d'eau, 10cl de vin blanc, 5cl de genièvre, 10cl de vinaigre d'alcool.
Préparation: Couper la viande en morceaux. Laisser les os du poulet et du lapin. Emincer les oignons. Couper les carottes en fines rondelles. Disposer les morceaux de viande dans une terrine avec les oignons et les carottes. Ajouter vin blanc, vinaigre, genièvre et eau. Saler, poivrer et ajouter thym et laurier. Couvrir la terrine et mettre au bain marie pendant 3 heures à 200°C.
Déguster froid accompagné de frites, d'une salade et servir avec de la bière des Flandres.
Gratin des Flandres à la moutarde
Ingrédients: Pour 6 personnes : 500g de boeuf haché, 2 tranches de jambon blanc épaisses, 5 poireaux, 2 oignons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 cuillerées à soupe de moutarde dite à l'ancienne, 15cl de crème liquide, 50g de beurre, 200g d'emmenthal râpé, sel, poivre.
Préparation: Préchauffer le four à 240°C (th.8) Découper le jambon et les poireaux en lamelles. Emincer les oignons. Dans une poêle saisir les poireaux dans du beurre fondu. Puis y ajouter le jambon et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant souvent.
Faire chauffer dans une sauteuse l'huile d'olive puis y mettre à revenir les oignons. Ajouter la viande hachée, saler, poivrer, mélanger et laisser cuire 10 min sur feu doux. Puis mettre la moutarde à l'ancienne et la moitié de la crème liquide dans la sauteuse, mélanger et verser dans un plat à gratin. Couvrir avec les poireaux au jambon.
Dans un saladier mélanger le restant de la crème avec de l'emmenthal râpé. Verser sur le plat pour le napper.
Passer au four 20 min jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée recouvre le gratin. Servir chaud.
Ctitout
Calissons d'Aix
Ingrédients: 250g de confiture d'abricots très épaisse, 250g d'amandes en poudre, 250g de sucre cristallisé, 2 feuilles de pain azyme ou 1 paquet de gaufrettes.
Pour le glaçage: 1 blanc d'oeuf, 125g de sucre en poudre.
Préparation: Mixer la confiture d'abricots, afin d'obtenir une purée bien lisse. Dans un saladier, verser la confiture, la poudre d'amandes et le sucre cristallisé. Travailler à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse et homogène. Sur le plan de travail, déposer les feuilles de pain azyme (ou gaufrette séparées en 2).
Recouvrir les feuilles de pâte d'abricot sur 1 cm d'épaisseur. Lisser la surface à l'aide d'une spatule ou d'un rouleau à pâtisserie humide. Mélanger le sucre et le blanc d'oeuf. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. En recouvrir la préparation en une couche fine et en lissant de nouveau le dessus à l'aide d'une spatule. Laisser sécher à l'air libre pendant 45 mn.
Après ce temps, découper la préparation en losanges de 4 à 5 cm de long. Garnir la plaque du four d'un papier sulfurisé fariné et y déposer les losanges. Faire chauffer le four à 70° (th 1). Cuire 15 mn environ la porte du four ouverte, jusqu'à ce que les calissons sèchent sans se colorer.
Les calissons se dégustent frais, et se conservent très bien dans une boite hermétique.
Yseult
Biscuits au citron
Ingrédients: 175g de farine, 1 citron non traité, 80g de beurre, 150g de sucre semoule, 1 oeuf, 100g de lemon curd, sel.
Préparation: Préchauffer le four à 180 °C. Garnir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Tamiser la farine. Râper le zeste du citron. Travailler le beurre en pommade dans une terrine puis ajouter le sucre et continuer de malaxer. Lorsque le mélange est blanc et homogène, incorporer l'oeuf entier et le zeste de citron râpé. Ajouter progressivement la farine sans cesser de remuer puis en pétrissant à la main. Etaler la pâte au rouleau sur 8 mm d'épaisseur. Y découper des coeurs ou des losanges à l'emporte-pièce. Les ranger sur la plaque et faire cuire pendant 10 min. Décoller les biscuits, les mettre sur une grille et les laisser refroidir. En tartiner la moitié avec du lemon curd. Les coller deux par deux et les servir aussitôt.
Biscuits à l'anis
Ingrédients: 500g de sucre, 6 oeufs, 30g de graines d'anis, 600g de farine.
Préparation: Travailler le sucre et les oeufs une dizaine de minutes pour que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Incorporer l'anis et la farine doucement. Dresser les biscuits à l'aide d'une cuillère sur une plaque beurrée et laisser reposer toute une nuit. Cuire au four précauffé th 4/5 140°C pendant 10mn environ
Michèle.
Biscuits à la cannelle
Ingrédients: 300g farine, 3 cuillerées à soupe de cannelle moulue, 1/2 sachet de levure chimique, 150g sucre, 75g beurre, 1oeuf, 3 cuillerées à soupe de lait.
Préparation: Tamiser ensemble la farine, la cannelle et la levure. Ajouter le sucre et mélanger. Émietter le mélange en ajoutant progressivement le beurre. Creuser un trou au centre de la pâte puis ajouter l'oeuf et le lait. Pétrir la pâte puis former une boule et la laisser reposer 30 mn enveloppée dans du papier Cellophane.
Étaler la pâte d'une épaisseur de 5 cm puis découper des cercles. Disposer les biscuits sur une plaque puis au four préchauffé à température moyenne pendant 10 mn.
Il faut que le biscuit soit d'une teinte brun doré.
Domi
Biscuits aux prunes
Description: Biscuits aux questches - biscuits aux reines claudes
Ingrédients: 125g de beurre, 1 oeuf, 60g de sucre en poudre, 60g de farine de blé, 100g de cassonade, 200g de quetsches.
Préparation: Sortir à l'avance 75g de beurre pour qu'il soit bien mou. Laver, dénoyauter et couper les prunes en deux. On peut remplacer les prunes aussi par des reines-claudes ou des quetsches.
Préchauffer le four à 170°C (th. 5/6). Travailler le beurre au fouet pour le rendre crémeux. Ajouter farine et cassonade, mélanger le tout. Séparer le jaune du blanc d'oeuf. Battre ce dernier en neige et l'incorporer délicatement à l'appareil.
Beurrer largement un moule de 26 cm et y verser la pâte. A la surface, disposer, serrées, les prunes. Saupoudrer de sucre. Faire cuire au four 45 minutes environ puis arroser la surface du gâteau d'un mélange de sucre (50g) et de beurre fondu (50g). Remettre 15 minutes au four.
Servir coupé en carrés.
Biscotins de Camares
Ingrédients: 500g de farine, 1 paquet de levure chimique, 1 pincée de sel, 1 dose de pastis ou fleur d'oranger, 100g de sucre, 5 oeufs, 80g de beurre ou 40cl de crème fraîche, un peu de lait.
Préparation: Mélanger le tout, étaler au rouleau sur une épaisseur de 1/2cm. Prendre un pot de yaourt ou un verre et s'en servir pour découper la pâte. Ranger sur une tôle beurrée et cuire à four modéré pendant 20mn environ th5 ou 6. Au sortir du four passer le dessus soit au lait, soit à la fleur d'oranger, saupoudrer de sucre et déguster. Se conserve dans une boite en fer. A servir en accompagnement du café ou du thé ou simplement pour le plaisir.
Françy
Baisers de Malmedy
Ingrédients: 4 blancs d'oeuf, 200g sucre semoule, 1/2l crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé.
Préparation: Battre le blanc d'oeuf et le sucre dans un bain-marie pour obtenir une pâte ferme qui peut être travaillée. Mettre un papier graissé et enfariné sur une tôle de four. Former des petits choux au moyen d'une cuillère à café et les ranger sur la tôle. Laisser sécher pendant deux heures dans un four chauffé très modérément. Quand les meringues sont refroidies et bien sèches garnir de crème Chantilly et servir par paires.
Baiser de dame
Ingrédients: 100g de chocolat, 150g de farine, 150g de noisettes grillées, 100g de beurre, 100g de sucre.
Préparation: Mélanger le beurre ramolli, les noisettes grillées finement hachées, le sucre et la farine. Former des boulettes et disposer sur une plaque farinée en les aplatissant légèrement (de la taille d'un macaron sec).
Cuire à 180° pendant 10 mn environ. Laissez refroidir.
Unir les biscuits deux par deux avec un peu de chocolat fondu au bain -marie.
Servir les biscuits lorsque le chocolat aura pris. Se garde 2 semaines au frais et au sec dans un récipient hermétique.
Fleur
Beignets de céleri rave
Ingrédients: 400g de céleri-rave, 80g de farine, 3 oeufs, 4 gousses d'ail en purée, huile d'arachide, sel, poivre.
Préparation: Râpez le céleri-rave. Mélangez à la farine, aux oeufs et à l'ai en purée jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lié.
Dans une poêle, faites chauffer de l'huile d'arachide, puis placez-y, à l'aide d'une cuillère à soupe, des portions de pâte. Faites blondir les beignets sur les deux faces, puis égouttez-les sur un linge avant de servir.
Dan
Beignets de courgette
Ingrédients: 4 courgettes, 1 pâte à beignets préparée avec 3 oeufs + 2 jaunes, 80 à 100g de farine, 2dl de bière, 1 poignée de cerfeuil haché, sel, poivre, huile d'olive.
Préparation: Préparez la pâte à beignets. Coupez les courgettes en rondelles et trempez-les dans la pâte à beignets (si celle-ci est trop légère, ajoutez un peu de farine).
Faites cuire les beignets de courgettes à l'huile sur un feu modéré - il faut tenir compte du fait que la courgette est crue et que le temps de cuisson est donc plus long que pour un beignet de légume cuit.
Avec les beignets de courgettes, vous pouvez servir un coulis de poivrpons rouges préparé de façon suivante : faites cuire 2 poivrons dans 20 cl de lait, mixez et filtrez, puis détendez le coulis avec un filet de vinaigre de vin rouge et parfumez-le avec très peu de pastis.
Dan
Beignets de poireaux
Ingrédients: 350g de poireaux, 3 cuillerées à soupe de farine et de poudre d'amandes, 10 cl de bière, 4 jaunes d'oeufs, 1 bouquet de persil, 150g de blanc d'oeufs, huile pour la cuisson, sel, poivre.
Préparation: Coupez les feuilles vertes et n'utilisez que le blanc du poireau. Taillez-le en fine julienne, c'est à dire en filaments longs de 6 cm environ, dans le sens des fibres du poireau. Faites blanchir la julienne à l'eau bouillante salée, rafraîchissez-la et égouttez-la.
Dans un grand saladier, mélangez bien la farine, la poudre d'amandes, la bière, les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre, le persil haché et les poireaux. Incorporez à cet appareil les blancs d'oeufs montés en neige très ferme.
Dans une poêle, faites cuire les beignets par petites portions avec de l'huile suffisament chaude, puis disposez-les sur un linge avant de les servir, afin d'enlever l'excédent de matière grasse.
Dan
Beignets de carnaval
Ingrédients: 500g de farine, 20g de levure de boulanger, 125g de beurre, 80g de sucre, 3 oeufs, 1 pincée de sel, 1 verre de lait, un mélange de 100g de sucre et 10g de cannelle.
Préparation: Mélanger la farine, le lait, le sucre, le sel et le beurre, le tout tiède. Ajouter les oeufs et travailler jusqu'a obtenir une pâte lisse. D'autre part diluer la levure dans un peu de lait sucré et laisser monter au chaud. Mélanger la levure et la pâte et laisser monter jusqu'a ce que le volume ait doublé.
Etaler la pâte au rouleau, y découper des formes à l'emporte pièce (plus grand que les petits gâteaux de noël) et laisser monter une deuxième fois.
Les faire dorer dans une friture bien chaude. Après la cuisson, les saupoudrer de sucre cannelle.
Tia
Pets de nonne, variante
Ingrédients: Pour 6 personnes : 50cl de lait, 100g de beurre, 2 cuillerées à soupe de sucre, 300g de farine, 9 oeufs, 1 citron ou 1 orange, 5g de sel, sucre glace, huile de friture, 3 cuillerées à soupe de rhum.
Préparation: Peler un ruban de zeste de citron ou d'orange. Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel, le beurre coupé en morceaux et le zeste. Porter a ébullition jusqu'à ce que le liquide soit homogène. Retirer du feu, ôtez le zeste avec une fourchette. Verser d'un coup la farine et mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois.
Remettre la casserole sur feu moyen, travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et continuer de la dessécher pendant 1 à 2 minutes. Hors du feu, ajouter les oeufs un par un sans cesser de battre. (Attendre que le mélange soit bien homogène avant d'incorporer l'oeuf suivant). Ajouter finalement le rhum.
Chauffer l'huile dans une bassine à friture. A l'aide de deux cuillères à café, former des boules de pâte. Les plonger dans l'huile bien chaude en veillant à ne pas en mettre trop à la fois pour ne pas refroidir le bain. Si les pets-de-nonne ne se retournent pas, les aider avec l'écumoire. Les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Pets de nonne
Ingrédients: Pour 8 personnes : 15g de sucre semoule, 60g de beurre, 150g de farine, 4 oeufs, 60g de sucre glace, sel fin.
Préparation: Confectionner une pâte à choux : mettre dans une casserole 1/4l d'eau, une pincée de sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Chauffer . Au premier bouillon, enlever du feu. Verser la farine et remuer vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache et forme une boule. Dessécher 1 minute sur le feu en remuant toujours.
Incorporer alors, hors du feu, les oeufs un par un en mélangeant. Bien travailler la pâte qui doit être lisse et épaisse.
Faire à la cuillère, des boules de la grosseur d'une noix et les faire glisser dans l'huile de friture chaude. Tourner à la fourchette pendant la cuisson pour qu'elles soient dorées de tous les côtés. Quant elles se retournent toutes seules, elles sont cuites.
Servir chaud, saupoudré de sucre glace.
Menu printannier
Ingrédients: Flan de thon au coulis de poireaux : Pour le flan : 200g de thon au naturel, 20cl de crème fraîche, 4 oeufs, 2 cuillerées à soupe de persil, sel et poivre.
Pour le coulis: 200g de blanc de poireaux, 20cl de crème fraîche, 40g de beurre, sel et poivre.
Sauté de pointes d'asperges au jambon de Parme : Pour 4 personnes: 1kg d'asperges vertes, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, 50g de parmesan en copeaux, 4 tranches fines de jambon de Parme, 1 gousse d'ail écrasée, quelques brins de cerfeuil, sel et poivre.
Fraises au sucre : Pour 4 personnes : 1 barquette de fraises, sucre en poudre et sucre vanillé, un petit verre de liqueur au choix ( facultatif).
Préparation: Flan de thon au coulis de poireaux : Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à cake. Mixer la moitié du thon avec les oeufs et la crème. Émietter le thon restant et l'incorporer à la préparation. Ajouter le persil , saler et poivrer. Verser la préparation dans le moule et mettre au four au bain-marie pendant 35 minutes.
Pendant ce temps , préparer le coulis de poireaux : émincer et laver les blancs de poireaux et les faire étuver dans le beurre pendant 20 minutes après les avoir salés et poivrés .Les passer ensuite au mixer avec la crème. Réchauffer doucement juste avant de servir. Sortir le flan du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes. Couper le flan en tranches et verser dessus le coulis de poireaux tiède.
( recette de Janet)
Sauté de pointes d'asperges au jambon de Parme : Laver les asperges et les couper à 2 cm des pointes. Garder le reste de la tige pour une soupe. Blanchir les pointes d'asperges 3 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter. Faire de beaux copeaux dans le morceau de parmesan à l'aide d'un couteau économe. Mettre l'huile à chauffer dans une poêle anti-adhésive. Ajouter l'ail écrasé. Faire revenir délicatement les pointes d'asperges dans la poêle pendant 3 minutes. Les déposer dans un plat chaud. Hors du feu, verser le vinaigre balsamique dans la poêle, remuer pour récupérer tous les sucs de la cuisson et verser sur les asperges. Chiffonner les tranches de jambon de Parme sur les asperges et ajouter les copeaux de parmesan. Agrémenter de cerfeuil ciselé.
( recette de René Riu)
Fraises au sucre : Laver puis équeuter les fraises, les couper en deux ou quatre selon leur grosseur, les saupoudrer de sucre et verser l'alcool de votre choix directement sur les fraises. Entreposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les servir.
Menu printannier
Ingrédients: Cake au jambon et aux herbes de Provence : Pour 4 personnes : 1 oeuf, 100g de farine, 1 cuillerée à café de sucre, sel et poivre, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 2 tranches de jambon cuit, 3 cuillerées à soupe de lait, 1 petite cuillerée à café de levure, beurre, romarin et thym.
Poulet de là-bas : Pour 4 personnes: 1 poulet découpé, 1 gros oignon, 1/3 de poivron rouge, 1/3 de poivron vert, 1/3 de poivron jaune, 1 boîte de concentré de tomates, 1/2 citron, 100g de raisins de Corinthe, sel, poivre, huile.
Crème glacée à la vanille aux fruits : Pour 4 personnes : 8 boules de crème glacée à la vanille ( faite maison, si vous possedez une sorbetière), 1 banane, 1 citron, quelques fraises, 1 pomme.
Préparation: Cake au jambon et aux herbes de Provence : Préchauffer le four à 140°C. Beurrer un moule à cake ou plusieurs petits moules à muffins, saupoudrer de farine et frapper pour retirer l'excédent. Couper le jambon en petits morceaux. Battre les oeufs, saler, poivrer et sucrer. Saupoudrer de thym et de romarin, verser le lait et l'huile. Ajouter la farine et la levure tamisées. Bien mélanger, ajouter le jambon. Verser cette préparation dans le moule à cake ou les moules à muffins. Entreposer au four et laisser cuire 40 minutes. Quand le cake est bien gonflé et doré, le retirer du four, le laisser reposer 5 minutes, le démouler et le laisser refroidir sur une grille.
( recette inspirée d'une recette de Ctitout)
Poulet de là-bas : Mettre les morceaux de poulet à revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, les retirer et les réserver sur une assiette. Dans la même huile, laisser l'oignon et les poivrons coupés en lamelles à revenir.
Au bout de 5 minutes, remettre le poulet. Diluer le concentré de tomates dans un peu d'eau ainsi que le jus du citron. Verser sur le poulet, saler et poivrer. Couvrir la terrine et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu moyen. Mettre les raisins à tremper pendant ce temps, les ajouter au poulet et laisser encore cuire une dizaine de minutes.
Servir bien chaud avec du couscous, du blé ( genre Ebly), du riz ou tout simplement du pain ( baguette ou galette marocaine).
Crème glacée à la vanille aux fruits : Couper la banane en rondelles, les fraises en lamelles et la pomme en petits dés. Arroser les fruits avec le jus du citron. Verser cette salade de fruits dans 4 coupes et les entreposer au frais pendant une vingtaine de minutes. Au moment de servir, garnir chaque coupe de 2 boules de glace et d'une rosette de chantilly.
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